Izvorni znanstveni članak
Ispitivanje fenolnih spojeva i senzorski profil dalmatinskih djevičanskih maslinovih ulja
Mirela Žanetić
orcid.org/0000-0002-5430-9375
; Institut za jadranske kulture i melioraciju krša Split, Hrvatska
Dubravka Škevin
orcid.org/0000-0001-9215-6245
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Zagreb. Hrvatska
Elda Vitanović
; Institut za jadranske kulture i melioraciju krša Split, Hrvatska
Maja Jukić Špika
orcid.org/0000-0002-8834-518X
; Institut za jadranske kulture i melioraciju krša Split, Hrvatska
S. Perica
; Institut za jadranske kulture i melioraciju krša Split, Hrvatska
Sažetak
Fenolni spojevi su prirodni antioksidansi prisutni u djevičanskom maslinovom ulju (DMU) koji utječu na konačnu procjenu kvalitete pojedinog maslinovog ulja. To su bioaktivni spojevi koji imaju izraženu antioksidacijsku aktivnost i značajno utječu na
oksidacijsku stabilnost DMU, ali i na njegova senzorska svojstva. U ovom radu ispitivan je sastav fenola u djevičanskim maslinovim uljima iz odabranih autohtonih hrvatskih sorta s nekoliko lokacija na području srednje Dalmacije. Trogodišnja istraživanja provedena su na sortnim uljima dobivenim istovjetnim tehnološkim postupkom prerade. Provedeno je i senzorsko ocjenjivanje sortnih DMU kojima su definirana specifična obilježja okusa i arome koja se pripisuju isključivo sorti. U preliminarnim istraživanjima određeni su osnovni parametri kvalitete prema propisima za ekstra djevičansko maslinovo ulje, kao i ukupni udjel fenolnih tvari te sastav pojedinačnih fenola za pojedino sortno ulje. Kod nekih sorti su pojedine grupe fenolnih spojeva (sekoiridoidi, flavoni, lignani) pokazale veću antioksidacijsku aktivnost nego ukupni fenoli. Kod ulja drugih sorti, oksidacijska stabilnost ovisi upravo o udjelu ukupnih fenola. Kod svih ispitivanih uzoraka u ovom istraživanju vrlo je dobar udjel fenola i različitih sastava pojedinačnih fenolnih spojeva, ovisno o sorti. Senzorske karakteristike razlikuju se kod uzoraka ulja ovisno o ishodnoj sorti i imaju određena svojstva za svako pojedino sortno ulje.
Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje; fenoli; kvaliteta; sastav masnih kiselina; senzorsko ocjenjivanje
Hrčak ID:
77451
URI
Datum izdavanja:
9.2.2012.
Posjeta: 4.363 *