Izvorni znanstveni članak
Utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke na viskoznost i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja
Rajka Božanić
orcid.org/0000-0002-3387-0315
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Ljubica Tratnik
Olivera Marić
Sažetak
Ovim je radom istražen utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke na viskoznost i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom devet dana čuvanja. Preliminarnim pokusom, na osnovi senzorske analize, određena je optimalna količina dodatka koncentrata proteina sirutke u mlijeko (1 %). Fermentacija uzoraka mlijeka (sa/i bez dodatka koncentrata proteina sirutke) provedena je na 42 °C do pojave koaguluma, pH-vrijednosti oko 4,6. Dodatak koncentrata proteina sirutke u mlijeko nije utjecao na trajanje fermentacije (5 sati i 42 minute, za oba uzorka). Uzorci jogurta su nakon fermentacije čuvani u hladnjaku (na +8 °C) devet dana, te analizirani prvi, treći, šesti i deveti dan (promjena kiselosti, broja živih bakterija, viskoznosti, te senzorskih svojstava uzoraka). Tijekom čuvanja povećavao se broj živih bakterijskih stanica u uzorku jogurta s dodatkom koncentrata proteina sirutke i trećeg je dana dostigao maksimum (logN=8,84/ml), nakon čega je počeo opadati. U uzorku jogurta bez dodatka koncentrata proteina sirutke tijekom čuvanja nije se značajno promijenio broj bakterija, a broj laktobacila u tom uzorku bio je znatno manji. Viskoznost uzoraka s dodatkom koncentrata proteina sirutke bila je veća od viskoznosti uzorka jogurta bez dodataka tijekom ukupnog perioda čuvanja. Razlika u konzistenciji i okusu između proizvedenih napitaka nije bila znatno izražena. Senzorska ocjena uzoraka bila je najbolja trećeg dana čuvanja (19,7-20,0) iako je i devetog dana ostala vrlo visoka (19,7-19,9).
Ključne riječi
jogurt; koncentrat proteina sirutke; viskoznost; mikrobiologija; senzorska svojstva
Hrčak ID:
93079
URI
Datum izdavanja:
15.3.2000.
Posjeta: 1.323 *