Izvorni znanstveni članak

Creamed Cottage cheese enriched with Lactobacillus GG

Ljubica Tratnik ; Faculty of Food Technology and Biotechnology University of University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Jagoda Šušković
Rajka Božanić
Blaženka Kos

Sažetak

Cottage cheese je izvorno ime za svježi meki sir, zrnatog tipa. Proizveden je od rekonstituiranog obranog mlijeka u prahu. Fermentacija uporabljenih uzoraka mlijeka, s prosječno ll,16%o suhe tvari, provedena je pri, 22 °C dodatkom 0,5% mezofilne kulture za izravnu inokulaciju u mlijeko za proizvodnju, "O" tipa (DVS, Chr Hansen's Lab, Danska), bez uporabe sirila. Uzorci ocijeđenog zrnatog sira sadržavali su u prosjeku 21,32% suhe tvari; 17,85%o proteina; 0,75%) pepela i 90,33 mg Ca/100g. Kontrolni uzorci proizvedeni su od svježeg obranog mlijeka. Kremasta mješavina (umak) za pripravu slanih ili slatkih uzoraka kremastog zrnatog sira (Creamed Cottage cheese) načinjena je od komercijalnog kiselog vrhnja (12% masti) uz dodatak soli (3%) ili šećera (25%). Slatka ili slana kremasta mješavina nacjepljena je inokulumom probiotičke bakterije Lactobacillus casei subsp. rhamnosus GG (Lactobacillus GG). Omjer mješavine sirnih zrna i kremaste mješavine (s i bezLGG bakterija) bio je 1:1. Dodatak visoke koncentracije Lactobacillus GG bakterija nije imao utjecaj na seniorske karakteristike ni slatkih ni slanih uzoraka kremastog zrnatog sira. Tijekom 14 dana čuvanja ovih uzoraka sireva pri temperaturi hladnjaka (+8 °C) nisu zapažene bitne promjene njihovih senzorskih svojstava, dok je broj živih stanica Lactobacillus GG (CFU/g) bio u prosjeku udvostručen u oba tipa pripravljenog kremastog zrnatog sira.

Ključne riječi

Cottage sir; sastav; senzorska ocjena; Lactobacillus GG, preživljavanje

Hrčak ID:

93268

URI

https://hrcak.srce.hr/93268

Datum izdavanja:

4.5.2000.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.193 *