hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Tehnologija sireva tipa pasta filata i proizvodnja mocarele uz dodatak obranoga mlijeka u prahu

Bogdan Perko ; Biotehniška fakulteta, Domžale, Slovenija

Puni tekst: hrvatski, pdf (2 MB) str. 237-252 preuzimanja: 1.265* citiraj
APA 6th Edition
Perko, B. (1998). Tehnologija sireva tipa pasta filata i proizvodnja mocarele uz dodatak obranoga mlijeka u prahu. Mljekarstvo, 48 (4), 237-252. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/94843
MLA 8th Edition
Perko, Bogdan. "Tehnologija sireva tipa pasta filata i proizvodnja mocarele uz dodatak obranoga mlijeka u prahu." Mljekarstvo, vol. 48, br. 4, 1998, str. 237-252. https://hrcak.srce.hr/94843. Citirano 05.03.2021.
Chicago 17th Edition
Perko, Bogdan. "Tehnologija sireva tipa pasta filata i proizvodnja mocarele uz dodatak obranoga mlijeka u prahu." Mljekarstvo 48, br. 4 (1998): 237-252. https://hrcak.srce.hr/94843
Harvard
Perko, B. (1998). 'Tehnologija sireva tipa pasta filata i proizvodnja mocarele uz dodatak obranoga mlijeka u prahu', Mljekarstvo, 48(4), str. 237-252. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/94843 (Datum pristupa: 05.03.2021.)
Vancouver
Perko B. Tehnologija sireva tipa pasta filata i proizvodnja mocarele uz dodatak obranoga mlijeka u prahu. Mljekarstvo [Internet]. 1998 [pristupljeno 05.03.2021.];48(4):237-252. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/94843
IEEE
B. Perko, "Tehnologija sireva tipa pasta filata i proizvodnja mocarele uz dodatak obranoga mlijeka u prahu", Mljekarstvo, vol.48, br. 4, str. 237-252, 1998. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/94843. [Citirano: 05.03.2021.]

Sažetak
U radu je proučavana mogućnost proizvodnje mocarela sira za ribanje i pripravu pizze, a uz produljen vijek trajanja sira do 30 dana. U mlijeko za proizvodnju sira dodavana je različita količina obranog mlijeka u prahu (0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5 i 3,0%) koja je prilagođena sposobnosti rastezanja sirne mase, ovisno o temperaturi rastezanja i pH vrijednosti sirne mase. Pri svakoj količini dodanog obranog mlijeka u prahu testirana je uporaba monokulture: Streptococcus thermophilus i uporaba miješane kulture: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus u omjeru 1:1. Tijekom proizvodnje mocarele podešavano je zakiseljavanje sirne mase, a količina suhe tvari, masti i prinos sira također su određeni. Rezanje i tvrdoća sira određena je uporabom Instron aparature, dok je struktura mocarele analizirana Scanning elektronskim mikroskopom. Nakon 30 dana od proizvodnje mocarela je senzorski ocijenjena. Najbolji rezultati postignuti su pri proizvodnji mocarele od mlijeka uz dodatak 2% obranog mlijeka u prahu i uporabom miješane starter kulture Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus u omjeru 1:1.

Ključne riječi
sir; mocarela; tehnologija; obrano mlijeko u prahu; organoleptičke osobine

Hrčak ID: 94843

URI
https://hrcak.srce.hr/94843

[engleski]

Posjeta: 1.695 *