hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Izravno kiseljenje mlijeka: proizvodnja jogurta

Ljerka Gregurek   ORCID icon orcid.org/0000-0003-4711-0971 ; "Dukat" Mljekara Zagreb d.d., M. Čavića 9, 10000 Zagreb
Ljubica Tratnik
Lovorka Milešević

Puni tekst: hrvatski, pdf (2 MB) str. 155-167 preuzimanja: 1.214* citiraj
APA 6th Edition
Gregurek, Lj., Tratnik, Lj. i Milešević, L. (1996). Izravno kiseljenje mlijeka: proizvodnja jogurta. Mljekarstvo, 46 (3), 155-167. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/94998
MLA 8th Edition
Gregurek, Ljerka, et al. "Izravno kiseljenje mlijeka: proizvodnja jogurta." Mljekarstvo, vol. 46, br. 3, 1996, str. 155-167. https://hrcak.srce.hr/94998. Citirano 06.05.2021.
Chicago 17th Edition
Gregurek, Ljerka, Ljubica Tratnik i Lovorka Milešević. "Izravno kiseljenje mlijeka: proizvodnja jogurta." Mljekarstvo 46, br. 3 (1996): 155-167. https://hrcak.srce.hr/94998
Harvard
Gregurek, Lj., Tratnik, Lj., i Milešević, L. (1996). 'Izravno kiseljenje mlijeka: proizvodnja jogurta', Mljekarstvo, 46(3), str. 155-167. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/94998 (Datum pristupa: 06.05.2021.)
Vancouver
Gregurek Lj, Tratnik Lj, Milešević L. Izravno kiseljenje mlijeka: proizvodnja jogurta. Mljekarstvo [Internet]. 1996 [pristupljeno 06.05.2021.];46(3):155-167. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/94998
IEEE
Lj. Gregurek, Lj. Tratnik i L. Milešević, "Izravno kiseljenje mlijeka: proizvodnja jogurta", Mljekarstvo, vol.46, br. 3, str. 155-167, 1996. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/94998. [Citirano: 06.05.2021.]

Sažetak
Od fermentiranih mliječnih napitaka jogurt je najpopularniji i najrasprostranjeniji. Stručnjaci širom svijeta neprestano se bave jogurtom, kako njegovim sastavom tako i problemima proizvodnje i utjecajem tehnološkog postupka na njegovu kakvoću. Dio istraživanja usmjeren je i na uporabu nekih dodataka, bilo u svrhu poboljšanja kakvoće proizvoda, proširenja asortimana ili skraćivanjima vremena potrebnog za koagulaciju mlijeka i dr. Cilj ovoga rada bio je ispitati mogućnost korištenja mlijeka glukono-deltalaktonom (GDL) u proizvodnji jogurta. U pokusima ovoga rada uzorci jogurta proizvedeni su s dodatkom različitih količina GDL-a (0,6%, 1%, 1,5% i 2%) te od mlijeka s dodatkom jogurtne tehničke kulture i dodatkom različitih količina GDL-a (0,6%, 1%, 1,5%, 2%). GDL je dodan 30 minuta nakon dodatka kulture, a inkubacija je bila pri 40 °C. Vrijeme fermentacije bilo je kraće pri dodatku većih količina GDL-a. Također, vrijeme inkubacije skraćeno je i kod uzoraka gdje je uz GDL dodana i jogurtna kultura. Najbolja senzorska svojstva i kraće vrijeme inkubacije postigli su se ako je uz jogurtnu kulturu (2%) dodano 1,5 ili 2% GDL-a.

Ključne riječi
izravno kiseljenje; GDL jogurt

Hrčak ID: 94998

URI
https://hrcak.srce.hr/94998

[engleski]

Posjeta: 1.570 *