hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Sastojci arome i senzorska ocjena jogurta tijekom skladištenja

Mirjana Hruškar ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Nada Vahčić
Milana Ritz

Puni tekst: engleski, pdf (2 MB) str. 175-190 preuzimanja: 519* citiraj
APA 6th Edition
Hruškar, M., Vahčić, N. i Ritz, M. (1995). Aroma profiles and sensory evaluation of yogurt during storage. Mljekarstvo, 45 (3), 175-190. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/95051
MLA 8th Edition
Hruškar, Mirjana, et al. "Aroma profiles and sensory evaluation of yogurt during storage." Mljekarstvo, vol. 45, br. 3, 1995, str. 175-190. https://hrcak.srce.hr/95051. Citirano 24.01.2021.
Chicago 17th Edition
Hruškar, Mirjana, Nada Vahčić i Milana Ritz. "Aroma profiles and sensory evaluation of yogurt during storage." Mljekarstvo 45, br. 3 (1995): 175-190. https://hrcak.srce.hr/95051
Harvard
Hruškar, M., Vahčić, N., i Ritz, M. (1995). 'Aroma profiles and sensory evaluation of yogurt during storage', Mljekarstvo, 45(3), str. 175-190. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/95051 (Datum pristupa: 24.01.2021.)
Vancouver
Hruškar M, Vahčić N, Ritz M. Aroma profiles and sensory evaluation of yogurt during storage. Mljekarstvo [Internet]. 1995 [pristupljeno 24.01.2021.];45(3):175-190. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/95051
IEEE
M. Hruškar, N. Vahčić i M. Ritz, "Aroma profiles and sensory evaluation of yogurt during storage", Mljekarstvo, vol.45, br. 3, str. 175-190, 1995. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/95051. [Citirano: 24.01.2021.]

Sažetak
Poznato je da od stotinjak kemijskih spojeva izoliranih iz jogurta i sličnih fermentiranih proizvoda samo neki od njih (acetaldehid, etanol, diacetil i 2-butanon) znatno utječu na željeni okus proizvoda. Koncentracija tih tipičnih sastojaka arome mijenja se tijekom skladištenja ovisno o temperaturi i trajanju. U ovom radu šest uzoraka jogurta čuvano je pri dvije različite temperature tijekom 10 dana i svaka dva dana uzimani su uzorci za određivanje acetaldehida, diacetila i etanola. Istovremeno je jogurt senzorski ocijenjen. Udio acetaldehida i etanola određen je enzimnom metodom a udio diacetila modificiranom Hill-ovom kolorimetrijskom metodom. Senzorski je jogurt ocijenila skupina od 5 članova koristeći sistem 20 ponderiranih bodova. Utvrđena je kvantitativna ovisnost senzorske ocjene L svake pojedine komponente arome za obje razine temperature i izražena linearnim Jednadžbama. Najbolja povezanost, izražena koeficijentom korelacije, utvrđena Je između senzorske procjene i etanola (r = 0.996) u jednom od uzoraka čuvanom pri +4°C. Općenito svi su koeficijenti korelacije bili visoki (od 0,824 do -0,996).

Ključne riječi
komponente arome; acetaldehid; diacetil; etanol; senzorska procjena; korelacija

Hrčak ID: 95051

URI
https://hrcak.srce.hr/95051

[engleski]

Posjeta: 768 *