Ostalo
pH Wert – Indikator für Qualität des Schafsfl eisches bestimmt für die Weiterverarbeitung
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište "Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin, Hrvatska
doc. Miljenko Konjačić
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska
doc. Jelena Đugum
; Ministarstvo poljoprivrede, Ulica grada Vukovara 78, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
Das Ziel dieser Arbeit war folgendes zu bestimmen: den pH Wert des Fleisches der erwachsenen Schafskategorien 45 Minuten nach
dem Schlachten (pHi) den pH Wert 24 Stunden nach dem Schlachten (pHk) und die Veränderungen des pH Wertes von Fleisch während
des Weiterverarbeitungsprozesses (pH 1., am 35. und am 60. Verarbeitungstag). Weiterhin war das Ziel, den Einfl us von Alter,
Geschlecht, Kastration, Masse der warmen Rümpfe und von der Dauerlänge des Verarbeitungsprozesses (Dauer des Reifens), auf pH
Werte des Fleisches und der Fleischerzeugnisse zu bestimmen. Zu diesem Zwecke wurden 110 Schafe der Sorte “travnička pramenka“
geschlachtet, darunter 22 junge Schafe im Alter von 2,5 Jahren (junge Schafe), 22 erwachsene Schafe im Alter von 3-5 Jahren (erwachsene Schafe), 22 Schafe älter als 5,5 Jahre (ältere Schafe) und 44 Widder ausgenommen aus der Zucht, darunter 22 nicht kastrierte (unkastrierte Widder), 22 kastrierte mittels blutloser Methode mindestens 6 Monate vor dem Schlachten (kastrierte Widder). Unmittelbar nach dem Schlachten und der Schlachtverarbeitung wurden die Massen der warmen Rümpfe gemessen, während das Messen pHi 45 Minuten nach dem Schlachten durch den Stich in MLD Höhe zwischen der 12. und der 13. Rippe durchgeführt wurde. Nach der 24-stündigen Abkühlung der Rümpfe wurde die pHk Messung an derselben Stelle durchgeführt. Mit dem Ziel, den Einfl us der Masse des warmen Rumpfes auf pH Fleischwerte zu bestimmen, wurden alle Rümpfe in drei Gewichtskategorien geteilt (30 kg¸von 30,1 bis 40 kg; von 40,1 bis 50 kg). Durch die Forschung wurde festgestellt, dass die pHi Fleischwerte der erwachsenen Schafskategorien wie folgt sind: von 6,51 bei älteren Schafen bis 6,70 bei unkastrierten Schafen, dieselben Werte waren ähnlich bei jungen Schafen (6,60),
erwachsenen Schafen (6,55) und kastrierten Widder (6,58). Das größte Fallen des pH Wertes nach 24 Stunden wurde bei unkastrierten
Widder (von pH1 = 6,70 bis pHk = 5,32) festgestellt, was außer des Geschlechtseinfl usses die Folge des Einfl usses einer größeren
körperlichen Masse der unkastrierten Widder sein könnte. Es wurde kein Einfl us von Alter, Geschlecht, Kastration und Masse des warmen
Rumpfes auf pH1 Wert MLD der erwachsenen Schafe vorgefunden. Es wurde aber der Einfl us des Geschlechtes vorgefunden, auf
pH1 Wert, bzw. pHk MLD der unkastrierten Widder (5,33) war bedeutend niedriger (P<0,05) als pH4 der erwachsenen Schafe (5,46). Mit Bezug darauf, dass die Massen der warmen Rümpfe der unkastrierten Widder verglichen mit der Masse der anderen Schafe am größten waren, wurde durch das Ausschließen der kovariablen Masse (Masse des warmen Rumpfes) aus dem Model der Analyse der
Variante zusätzlich auch der Unterschied des pHk Wertes MLD der jungen Schafe und der unkastrierten Widder vorgefunden. Neben
der Tatsache, dass die Rümpfe der unkastrierten Widder die größte Masse hatten und das größte Fallen des pH Wertes post mortem
zeigten, impliziert dies den möglichen Einfl us des warmen Rumpfes auf pHk Wert. Obwohl pH Werte des getrockneten Schafsfl eisches
(„kaštradina“) nach 35 und 60 Tagen Verarbeitung keine bedeutenden Unterschiede zeigten, wurde durch die Forschung jedoch ein Wachstumstrend des pH Wertes vom Schafsfl eisch während der Verarbeitung festgestellt, u.zw. mit Bezug auf den bedeutenden Unterschied (P<0,001) zwischen dem pH Wert vom Rohfl eisch der Schafe (5,39 für pHk und 5,36 für pH am 1. Verarbeitungstag) und dem pH Wert nach 35 (6,44) und 60 (6,55) Tage der Verarbeitung.
Ključne riječi
ph Wert; Schafsfl eisch; Verarbeitung des Schafsfl eisches
Hrčak ID:
112120
URI
Datum izdavanja:
15.8.2013.
Posjeta: 2.048 *