hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0304

Inovativan pristup: kefir na bazi mješavine kravljeg i zobenog mlijeka

Nayil Dinkçi ; Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, 35100 Bornova, Izmir, Türkiye
Harun Kesenkaş   ORCID icon orcid.org/0000-0003-0837-1183 ; Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, 35100 Bornova, Izmir, Türkiye
Figen Korel ; Izmir Institute of Technology Faculty of Engineering Department of Food Engineering, 35430 Urla, Izmir, Türkiye
Özer Kınık ; Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, 35100 Bornova, Izmir, Türkiye

Puni tekst: engleski, pdf (676 KB) str. 177-186 preuzimanja: 869* citiraj
APA 6th Edition
Dinkçi, N., Kesenkaş, H., Korel, F. i Kınık, Ö. (2015). An innovative approach: cow/oat milk based kefir. Mljekarstvo, 65 (3), 177-186. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0304
MLA 8th Edition
Dinkçi, Nayil, et al. "An innovative approach: cow/oat milk based kefir." Mljekarstvo, vol. 65, br. 3, 2015, str. 177-186. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0304. Citirano 04.12.2021.
Chicago 17th Edition
Dinkçi, Nayil, Harun Kesenkaş, Figen Korel i Özer Kınık. "An innovative approach: cow/oat milk based kefir." Mljekarstvo 65, br. 3 (2015): 177-186. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0304
Harvard
Dinkçi, N., et al. (2015). 'An innovative approach: cow/oat milk based kefir', Mljekarstvo, 65(3), str. 177-186. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0304
Vancouver
Dinkçi N, Kesenkaş H, Korel F, Kınık Ö. An innovative approach: cow/oat milk based kefir. Mljekarstvo [Internet]. 2015 [pristupljeno 04.12.2021.];65(3):177-186. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0304
IEEE
N. Dinkçi, H. Kesenkaş, F. Korel i Ö. Kınık, "An innovative approach: cow/oat milk based kefir", Mljekarstvo, vol.65, br. 3, str. 177-186, 2015. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0304

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi mogućnost proizvodnje kefira iz mješavine kravljeg i zobenog mlijeka. Stoga su proizvedeni uzorci kefira s 20, 40 i 60 % zobenog mlijeka. Tijekom 21 dana skladištenja na hladnom ispitivan je utjecaj različitih omjera zobenog i kravljeg mlijeka na fizikalna, reološka, mikrobiološka i senzorska svojstva proizvedenih uzoraka kefira. Povećanje udjela zobenog mlijeka uzrokovalo je povećanje sinereze, smanjenje prividne viskoznosti te smanjenje proteolitičke aktivnosti u uzorcima kefira. Osim toga, povećanje udjela zobenog mlijeka rezultiralo je snižavanjem pH vrijednosti u uzrocima kefira. Statistička analiza pokazala je da se proizvedeni uzorci razlikuju u broju živih stanica laktokoka i laktobacila, s tim da je najveći broj utvrđen u uzroku s najvećim udjelom zobenog mlijeka. Kontrolni uzorak (bez zobenog mlijeka) sadržavao je povećan broj plijesni tijekom cijelog razdoblja čuvanja. Krajnji proizvod s udjelom od 20 % zobenog mlijeka i bez dodatka aroma pokazao se najprihvatljivijim prilikom senzorske ocjene od strane panela. Dobiveni rezultati mogu poslužiti u daljnjem razvoju proizvodnje kefira na bazi mješavine kravljeg i zobenog mlijeka.

Ključne riječi
kefir; zobeno mlijeko; senzorska analiza; reologija; mikrobiologija

Hrčak ID: 142174

URI
https://hrcak.srce.hr/142174

[engleski]

Posjeta: 1.838 *