hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.19.3.5

Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva Slavonske šunke

Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije
Krešimir Mastanjević   ORCID icon orcid.org/0000-0002-2110-6141 ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije
Iva Kušurin ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije

Puni tekst: hrvatski, pdf (4 MB) str. 216-222 preuzimanja: 152* citiraj
APA 6th Edition
Kovačević, D., Mastanjević, K. i Kušurin, I. (2017). Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva Slavonske šunke. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIX (3), 216-222. https://doi.org/10.31727/m.19.3.5
MLA 8th Edition
Kovačević, Dragan, et al. "Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva Slavonske šunke." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XIX, br. 3, 2017, str. 216-222. https://doi.org/10.31727/m.19.3.5. Citirano 20.07.2019.
Chicago 17th Edition
Kovačević, Dragan, Krešimir Mastanjević i Iva Kušurin. "Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva Slavonske šunke." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XIX, br. 3 (2017): 216-222. https://doi.org/10.31727/m.19.3.5
Harvard
Kovačević, D., Mastanjević, K., i Kušurin, I. (2017). 'Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva Slavonske šunke', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIX(3), str. 216-222. https://doi.org/10.31727/m.19.3.5
Vancouver
Kovačević D, Mastanjević K, Kušurin I. Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva Slavonske šunke. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2017 [pristupljeno 20.07.2019.];XIX(3):216-222. https://doi.org/10.31727/m.19.3.5
IEEE
D. Kovačević, K. Mastanjević i I. Kušurin, "Utjecaj različitih vrsta soli na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva Slavonske šunke", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XIX, br. 3, str. 216-222, 2017. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.19.3.5

Sažetak
Cilj rada je bio istražiti utjecaj različitih vrsta soli (sitne kamene i krupne morske) na proizvodni kalo i fizikalno-kemijska svojstva (masene udjele vode, masti, proteina, soli te pH vrijednost i aw) Slavonske šunke tijekom 238 dana proizvodnje. Tijekom tradicionalnog postupka proizvodnje, kontinuirano je svakih 7 dana praćen proizvodni kalo, dok su fizikalno-kemijska svojstva određena na početku proizvodnje (1. dan), na kraju procesa soljenja (28. dan) te na kraju proizvodnje (238. dan). U prvih 7 dana soljenja veći proizvodni kalo od 2,46% imali su uzorci soljeni sitnom kamenom soli, dok su na kraju faze soljenja (28. dan) veći proizvodni kalo od 5,56% imali uzorci soljeni s krupnom morskom soli. U daljnjim proizvodnim fazama (dimljenje, sušenje i zrenje) proizvodni kalo rezultat je procesa dehidratacije i više nije funkcija različitih vrsta soli. Na kraju proizvodnog procesa proizvodni kalo uzoraka Slavonske šunke soljene krupnom morskom soli iznosio je 37,41% što je statistički značajno više (p < 0,05) u odnosu na 36,32% kod uzoraka soljenih sitnom kamenom soli. Maseni udjeli vode i aw uzoraka šunki soljenih s obje vrste soli smanjivali su se tijekom cijelog proizvodnog procesa (p < 0,05), dok su se maseni udjeli bjelančevina, masti i pepela povećavali. Rezultati potvrđuju i statistički značajnu razliku (p < 0,05) u aw, masenim udjelima bjelančevina, masti pepela i vode s obzirom na vrstu soli.

Ključne riječi
Slavonska šunka; krupna morska i sitna kamena sol; fizikalno-kemijska svojstva; proizvodni kalo

Hrčak ID: 183100

URI
https://hrcak.srce.hr/183100

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 402 *