hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Krčki sir

Zvonimir Prpić ; Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
Samir Kalit
Jasmina Lukač Havranek
Mihovil Štimac
Saša Jerković

Puni tekst: hrvatski, pdf (231 KB) str. 175-194 preuzimanja: 1.821* citiraj
APA 6th Edition
Prpić, Z., Kalit, S., Lukač Havranek, J., Štimac, M. i Jerković, S. (2003). Krčki sir. Mljekarstvo, 53 (3), 175-194. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/1679
MLA 8th Edition
Prpić, Zvonimir, et al. "Krčki sir." Mljekarstvo, vol. 53, br. 3, 2003, str. 175-194. https://hrcak.srce.hr/1679. Citirano 22.10.2019.
Chicago 17th Edition
Prpić, Zvonimir, Samir Kalit, Jasmina Lukač Havranek, Mihovil Štimac i Saša Jerković. "Krčki sir." Mljekarstvo 53, br. 3 (2003): 175-194. https://hrcak.srce.hr/1679
Harvard
Prpić, Z., et al. (2003). 'Krčki sir', Mljekarstvo, 53(3), str. 175-194. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/1679 (Datum pristupa: 22.10.2019.)
Vancouver
Prpić Z, Kalit S, Lukač Havranek J, Štimac M, Jerković S. Krčki sir. Mljekarstvo [Internet]. 2003 [pristupljeno 22.10.2019.];53(3):175-194. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/1679
IEEE
Z. Prpić, S. Kalit, J. Lukač Havranek, M. Štimac i S. Jerković, "Krčki sir", Mljekarstvo, vol.53, br. 3, str. 175-194, 2003. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/1679. [Citirano: 22.10.2019.]

Sažetak
Krčki sir je autohtoni hrvatski otočki sir koji pripada skupini tvrdih, punomasnih sireva, proizvedenih iz sirovog, toplinski neobrađenog ovčjeg mlijeka. Posljednja istraživanja Krčkog sira provedena su sredinom prošlog stoljeća. Od tada do danas došlo je do određenih promjena u tehnologiji proizvodnje ovoga sira. Autohtonost proizvodnje i svojstva Krčkog sira predstavljaju temelj eventualne oznake zaštite njegovog zemljopisnog podrijetla. Stoga je namjera ovog rada istražiti kakvoću ovčjeg mlijeka za proizvodnju Krčkog sira, kakvoću sirutke (kao sirovine u proizvodnji skute) i Krčkog sira, te tehnologiju proizvodnje Krčkog sira na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu (OPG) otoka Krka. Na osnovi rezultata analize sastava ovčjeg mlijeka za proizvodnju Krčkog sira utvrđene su prosječne vrijednosti sljedećih parametara: mliječna mast 7,81%; bjelančevine 5,59%; laktoza 4,97%; suha tvar 19,04%; bezmasna suha tvar 11,06%; pH 6,66; titracijske kiselosti 9,41ºSH i točke ledišta - 0,555 °C. Broj somatskih stanica (BSS) iznosio je prosječno 407 000 stanica/ mL, a ukupni broj mikroorganizama (UBM) 950 000/mL. Prosječni sastav Krčkog sira bio je: mast 34,38%; bjelančevine 23,24%; suha tvar 63,22%; voda u bezmasnoj suhoj tvari 57,36%; mast u suhoj tvari 54,38%; sol 1,97%; pH 5,78; mliječna kiselina 1,216; WSN/TN 10,15% i TCNSN/TN 6,28%. Rezultati mikrobiološke analize Krčkog sira pokazuju da samo 55% analiziranih uzoraka sira odgovara odredbama Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN, 46/94.). Nužne su modifikacije u tehnologiji proizvodnje ovčjeg mlijeka i Krčkog sira radi podizanja mikrobiološke kakvoće te smanjivanja varijabilnosti u sastavu i kakvoći Krčkog sira između OPG, a u cilju pripreme ovog sira za zaštitu oznake kvalitete zemljopisnog podrijetla (PGI).

Ključne riječi
autohtoni sir; Krk; ovčje mlijeko; sirutka

Hrčak ID: 1679

URI
https://hrcak.srce.hr/1679

[engleski]

Posjeta: 2.871 *