Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0105
Utjecaj starter kultura na sadržaj polikloriranih bifenila (PCB) u jogurtu i bio-jogurtu - alternativne metode snižavanja koncentracije PCB u mliječnim proizvodima
Agata Witczak
orcid.org/0000-0002-7705-2138
; West Pomeranian University of Technology, Faculty of Food Science and Fisheries, Department of Toxicology, Szczecin, Poland
Anna Mituniewicz-Małek
; West Pomeranian University of Technology, Faculty of Food Science and Fisheries, Department of Dairy Technology and Food Storage, Szczecin, Poland
Sažetak
Postojani organski kontaminanti poput polikloriranih bifenila zbog lipofilnog karaktera, visoke stabilnosti te toksičnosti mogu predstavljati ozbiljan rizik za zdravlje potrošača. Oni se mogu nalaziti u mlijeku pa tako i u mliječnim proizvodima. Kako bi se potrošačima osigurala sigurna hrana s najmanjom mogućom razinom kontaminanata, važno je odrediti utjecaj tehnoloških postupaka koji se primjenjuju u preradi mlijeka i mliječnih proizvoda na promjene koncentracije toksičnih metabolita PBC-a. Koncentracije metabolita PCB-a određene su primjenom plinske kromatografije s masenom spektrometrijom. Ovo istraživanje pokazalo je da su jogurtne starter kulture učinkovite u snižavanju toksičnih metabolita u jogurtima. Prisutnost dvaju dodatnih sojeva - Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium sp. u starter kulturi A.B.T. bio-jogurta je najvjerojatnije razlog za najvišu određenu učinkovitost u redukciji koncentracije toksičnih metabolita (TEQPCB) u uzrocima bio-jogurta (redukcija za približno 50 %). Međutim, nijedna od ispitivanih starter kultura jogurta i bio-jogurta nije osigurala potpunu razgradnju ispitivanih metabolita PCB-a. Navedene starter kulture znatno su potpomogle redukciju koncentracije metabolita PBC-a u gotovim proizvodima, no istovremeno je zabilježen porast koncentracije metabolita PCB 28 i PCB 77, što može biti rezultat razgradnje metabolita višeg stupnja klorinacije. Zaključno, primijenjene kulture imaju potencijal u svrhu poboljšanja kvalitete fermentiranih mliječnih proizvoda.
Ključne riječi
redukcija polikloriranih bifenila; starter kulture za proizvodnju jogurta i bio-jogurta
Hrčak ID:
213426
URI
Datum izdavanja:
20.12.2018.
Posjeta: 1.552 *