Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0408
Utjecaj dodatka začinskog bilja na odabrana fizikalno-kemijska, teksturalna, mikrostrukturna i senzorska svojstva te na sposobnost topljenja sira tipa Mozzarella
Oktay Yerlikaya
orcid.org/0000-0002-1532-4687
; Ege University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology, Bornova, Izmir Turkey
Ecem Akan
; Ege University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology, Bornova, Izmir Turkey
Ozge Yildiz Bayram
; Aegean Agricultural Research Institute, Technology Laboratory, Menemen, Izmir, Turkey
Ayse Demet Karaman
; Aydin Adnan Menderes University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology, Koçarli, Aydin, Turkey
Ozer Kinik
; Ege University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology, Bornova, Izmir Turkey
Sažetak
Mozzarella je sir koji se proizvodi gnječenjem sirnog tijesta u vrućoj vodi. Samo tijesto je karakteristične filamentozne strukture te ima dobru sposobnost topljenja i rastezanja. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka odabranog začinskog bilja na određena svojstva Mozzarella sira. Ružmarin (Rosmarinus officinalis L.), bosiljak (Ocimum basilicum L.), paprena metvica (Mentha piperita L.) i turski origano (Origanum onites L.) dodani su Mozzarella siru u fazi gnječenja, dok su fizikalno-kemijska, teksturalna, mikrostrukturna i senzorska svojstva te sposobnost topljenja određivani tijekom perioda skladištenja. Kontrolni uzorak sira proizveden je bez dodatka začinskog bilja. Prethodno spomenuti dodaci utjecali su na neka svojstva Mozzarella sira kao što su pH, kiselost, slobodne masne kiseline, tekstura i mikrostrukturna svojstva. Nadalje, uočena je i promjena senzorskih svojstava, pri čemu je pogotovo dodatak turskog origana i paprene metvice uzrokovao bolju prihvatljivost te bolji okus i aromu. Dok su niža pH vrijednost i titracijska kiselost utvrđeni kod sireva s dodatkom ružmarina, najniži udio slobodnih masnih kiselina (ADV) utvrđen je kod sireva s dodatkom paprene metvice. Sirevi s dodatkom ružmarina bili su tvrđi i jednoličnije mikrostrukture, dok su najbolja senzorska svojstva imali sirevi s dodatkom turskog origana i paprene metvice. Zaključno, rezultati ovog istraživanja pokazali su kako se trajnost Mozzarella sira može produljiti dodatkom različitog začinskog bilja zbog povoljnog utjecaja na pH, kiselost i slobodne masne kiseline.
Ključne riječi
Mozzarella; začinskog bilje; mikrostruktura; sposobnost topljenja; svježi sirevi
Hrčak ID:
243651
URI
Datum izdavanja:
14.9.2020.
Posjeta: 1.669 *