hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Utjecaj probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, inulina i transglutaminaze na svojstva čvrstog jogurta

Maja Benković ; Probiotik d.o.o., Zagreb, Hrvatska
Blaženka Kos   ORCID icon orcid.org/0000-0003-1711-316X ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Katarina Tonković   ORCID icon orcid.org/0000-0001-5787-3089 ; Probiotik d.o.o., Zagreb, Hrvatska
Andreja Leboš
Jagoda Šušković ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Ljerka Gregurek   ORCID icon orcid.org/0000-0003-4711-0971 ; Probiotik d.o.o., Zagreb, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski, pdf (662 KB) str. 95-115 preuzimanja: 528* citiraj
APA 6th Edition
Benković, M., Kos, B., Tonković, K., Leboš, A., Šušković, J. i Gregurek, Lj. (2008). Utjecaj probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, inulina i transglutaminaze na svojstva čvrstog jogurta. Mljekarstvo, 58 (2), 95-115. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/23047
MLA 8th Edition
Benković, Maja, et al. "Utjecaj probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, inulina i transglutaminaze na svojstva čvrstog jogurta." Mljekarstvo, vol. 58, br. 2, 2008, str. 95-115. https://hrcak.srce.hr/23047. Citirano 19.09.2019.
Chicago 17th Edition
Benković, Maja, Blaženka Kos, Katarina Tonković, Andreja Leboš, Jagoda Šušković i Ljerka Gregurek. "Utjecaj probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, inulina i transglutaminaze na svojstva čvrstog jogurta." Mljekarstvo 58, br. 2 (2008): 95-115. https://hrcak.srce.hr/23047
Harvard
Benković, M., et al. (2008). 'Utjecaj probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, inulina i transglutaminaze na svojstva čvrstog jogurta', Mljekarstvo, 58(2), str. 95-115. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/23047 (Datum pristupa: 19.09.2019.)
Vancouver
Benković M, Kos B, Tonković K, Leboš A, Šušković J, Gregurek Lj. Utjecaj probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, inulina i transglutaminaze na svojstva čvrstog jogurta. Mljekarstvo [Internet]. 2008 [pristupljeno 19.09.2019.];58(2):95-115. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/23047
IEEE
M. Benković, B. Kos, K. Tonković, A. Leboš, J. Šušković i Lj. Gregurek, "Utjecaj probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, inulina i transglutaminaze na svojstva čvrstog jogurta", Mljekarstvo, vol.58, br. 2, str. 95-115, 2008. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/23047. [Citirano: 19.09.2019.]
Puni tekst: engleski, pdf (662 KB) str. 95-115 preuzimanja: 674* citiraj
APA 6th Edition
Benković, M., Kos, B., Tonković, K., Leboš, A., Šušković, J. i Gregurek, Lj. (2008). Influence of probiotic strain Bifidobacterium animalis subsp. lactis lafti® b94, inulin and transglutaminase on the properties of set- style yoghurt. Mljekarstvo, 58 (2), 95-115. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/23047
MLA 8th Edition
Benković, Maja, et al. "Influence of probiotic strain Bifidobacterium animalis subsp. lactis lafti® b94, inulin and transglutaminase on the properties of set- style yoghurt." Mljekarstvo, vol. 58, br. 2, 2008, str. 95-115. https://hrcak.srce.hr/23047. Citirano 19.09.2019.
Chicago 17th Edition
Benković, Maja, Blaženka Kos, Katarina Tonković, Andreja Leboš, Jagoda Šušković i Ljerka Gregurek. "Influence of probiotic strain Bifidobacterium animalis subsp. lactis lafti® b94, inulin and transglutaminase on the properties of set- style yoghurt." Mljekarstvo 58, br. 2 (2008): 95-115. https://hrcak.srce.hr/23047
Harvard
Benković, M., et al. (2008). 'Influence of probiotic strain Bifidobacterium animalis subsp. lactis lafti® b94, inulin and transglutaminase on the properties of set- style yoghurt', Mljekarstvo, 58(2), str. 95-115. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/23047 (Datum pristupa: 19.09.2019.)
Vancouver
Benković M, Kos B, Tonković K, Leboš A, Šušković J, Gregurek Lj. Influence of probiotic strain Bifidobacterium animalis subsp. lactis lafti® b94, inulin and transglutaminase on the properties of set- style yoghurt. Mljekarstvo [Internet]. 2008 [pristupljeno 19.09.2019.];58(2):95-115. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/23047
IEEE
M. Benković, B. Kos, K. Tonković, A. Leboš, J. Šušković i Lj. Gregurek, "Influence of probiotic strain Bifidobacterium animalis subsp. lactis lafti® b94, inulin and transglutaminase on the properties of set- style yoghurt", Mljekarstvo, vol.58, br. 2, str. 95-115, 2008. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/23047. [Citirano: 19.09.2019.]

Sažetak
Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, inulina i transglutaminaze na kvalitetu i senzorska svojstva čvrstog jogurta. Za proizvodnju jogurta korišteno je svježe homogenizirano mlijeko s 3,3% mliječne masti kojemu je, uz jogurtne starter kulture, dodana probiotička kultura Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, inulin i enzim transglutaminaza, aktiviran 1 h i 30 min. pri 55 °C. Inaktivacija enzima provedena je postupkom pasterizacije 15 min. pri 85 °C. Proizvedeni su i kontrolni uzorci čvrstog jogurta, bez dodatka probiotičke kulture, inulina i transglutaminaze. U radu su određivana fizikalnokemijska i senzorska svojstva proizvedenih čvrstih jogurta. Radi pouzdane identifikacije probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, izolira-nog iz proizvedenog jogurta, provedena je SDS-poliakrilamidna gel elektroforeza (SDS-PAGE) ukupnih staničnih proteina i lančana reakcija polimera-zom (PCR) s početnicama specifičnim za rod Bifidobacterium. Proizvedeni čvrsti jogurti s dodanom probiotičkom kulturom, inulinom i transglutami-nazom su bili čvršći i pokazali su manju sinerezu, te su dobili više ocjene senzorskih svojstava u odnosu na kontrolne uzorke jogurta. Broj živih stanica Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94 nakon 28 dana čuvanja bio je viši u uzorcima jogurta koji su sadržavali inulin kao prebiotik. Fermentacija jogurta s inulinom i transglutaminazom je kraće trajala od fermentacije jogurta bez dodatka inulina i transglutaminaze. SDS poliakrilamidnom gel elektroforezom ukupnih staničnih proteina i lančanom reakcijom polimeraze, primjenom početnica specifičnih za rod Bifidobacterium, potvrđena je prisutnost probiotičke kulture u proizvedenom čvrstom jogurtu u visokom broju (više od 106 stanica/mL).

Ključne riječi
čvrsti jogurt; Bifidobacterium animalis subsp. lactis; inulin; senzorska svojstva; transglutaminaza

Hrčak ID: 23047

URI
https://hrcak.srce.hr/23047

[engleski]

Posjeta: 2.221 *