Izvorni znanstveni članak
Novi indeks arome za određivanje kakvoće mljevene pržene kave tijekom skladištenja
Krešimir Marin
; Droga Kolinska, Food Industry Company, Kolinska ulica 1, SI-1544 Ljubljana, Slovenia
Tomaž Požrl
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, Jamnikarjeva 101, SI-1111 Ljubljana, Slovenia
Emil Zlatić
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, Jamnikarjeva 101, SI-1111 Ljubljana, Slovenia
Andrej Plestenjak
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, Jamnikarjeva 101, SI-1111 Ljubljana, Slovenia
Sažetak
U radu je istraženo starenje mješavine mljevene pržene kave tijekom jedne godine. Mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi i plinskom kromatografijom u kombinaciji s masenom spektrometrijom identificirano je i djelomično kvantificirano 40 hlapljivih spojeva. Težište je rada na hlapljivim spojevima (metantiol, propanal, 2-metilfuran, 2-butanon, 2,3-butandion, 2-furfuriltiol i heksanal), povezanim sa starenjem kave. Tijekom skladištenja uočene su promjene senzorskih svojstava napitaka pripremljenih od mljevene pržene kave, pakirane u višeslojnu ambalažu (PET/aluminijska folija/PE) u atmosferi zraka ili dušika, te u probušenu ambalažu. Uzorci su skladišteni pri temperaturi od (23±2) °C i relativnoj vlažnosti od (40±10) %. Referentni je uzorak slično pakiran u višeslojnu ambalažu u atmosferi dušika i skladišten pri temperaturi od (-20±1) °C. Statističkom obradom podataka utvrđeno je da se u svim skladištenim uzorcima, pa čak i u zamrznutim, izgubio veliki dio hlapljivih spojeva. Omjeri 2-metilfurana i 2-butanona, te metantiola i heksanala pokazali su se kao korisni pokazatelji starenja. Novi predloženi indeks arome (omjer 2-furfuriltiola i heksanala najdjelotvorniji je pokazatelj, s velikim koeficijentom korelacije (R≥0.80) u usporedbi sa svježinom arome napitaka pripremljenih od mljevene pržene kave, skladištene pri različitim uvjetima na sobnoj temperaturi.
Ključne riječi
pržena kava; hlapljivi spojevi; modificirana atmosfera; indeks arome; mikroekstrakcija na čvrstoj fazi
Hrčak ID:
30422
URI
Datum izdavanja:
17.11.2008.
Posjeta: 5.997 *