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MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. X No. 3, 2008.

Izlaganje sa skupa

Verbesserung von Sicherheit und Qualität der traditionellen fermentierten Würste

Nevijo Zdolec orcid id orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Mirza Hadžiosmanović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Lidija Kozačinski ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Željka Cvrtila Fleck ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Ivana Filipović Filipović ; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Kristina Leskovar ; Veterinarska stanica Vrbovec, Kolodvorska 68, 10340 Vrbovec
Peter Popelka ; Zavod za higijenu i tehnologiju namirnica, Sveučilište veterinarske medicine u Košicama, Komenského 73, 041 81 Košice, Slovačka
Slavomir Marcinčak ; Zavod za higijenu i tehnologiju namirnica, Sveučilište veterinarske medicine u Košicama, Komenského 73, 041 81 Košice, Slovačka

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str. 203-206

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str. 227-230

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Sažetak

Das Ziel dieser Arbeit war den Einfluss der bakteriocinogenen Kultur Lactobacillus sakei auf Sicherheit und Qualität der traditionellen fermentierten Würste zu erforschen. Die Forschung ist in zwei Teilen durchgeführt worden; im ersten Teil wurde die Wirkung der Kultur auf inoculierte Population der Bakterie Listeria monocytogenes geprüft, im zweiten Teil wurde die Forschung zwecks Einsicht in die Wirkung der Kultur auf mikrobiologische, physikalchemische und sensorische Charakteristiken der Würste vorgenommen. Die Zahl der Listeria monocytogenes wurde in allen Reifenphasen vermindert (P < 0,05). Durch die Anwendung der bakteriocinogenen Kultur wurde auch die Zahl der Enterokokken, Koagulase der negativen Kokken und Hefe im Fertigprodukt (P < 0,05) gesenkt. Die Resultate zeigten auch die Verbesserung der sensorischen Eigenschaften der Würste in Bezug auf das Aussehen, den Geschmack, den Geruch und die Konsistenz.

Ključne riječi

Sicherheit; Qualität; fermentierte Würste

Hrčak ID:

30708

URI

https://hrcak.srce.hr/30708

Datum izdavanja:

14.7.2008.

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