Ostalo

Udio masti i sastav masnih kiselina u istarskom i dalmatinskom pršutu

Nives Marušić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb
Sanja Vidaček ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb
Tibor Janči ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb
Tomislav Petrak ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb
Helga Medić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb
Marinko Petrović ; Centar za kontrolu namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Jagićeva 31, Zagreb

Sažetak

Cilj ovog istraživanja bio je analizirati udio masti i sastav masnih kiselina u uzorcima M. biceps femoris istarskog i dalmatinskog pršuta.
Analiziran je sadržaj zasićenih (SFA), mononezasićeniih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina. Udio masti u istarskom
pršutu bio je 7,45-21,12%, dok u dalmatinskom 9,49-21,29%. Sastav masnih kiselina istarskog i dalmatinskog pršuta nije se razlikovao; istarski i dalmatinski pršuti sadrže 39-41% SFA, 51-53% MUFA i 8% PUFA. Omjer PUFA/SFA u istarskom i dalmatinskom pršutu je 0,20 (preporuka PUFA/SFA > 0,4), dok je omjer n6/n3 iznosio 15-17. Omjer n6/n3 u pršutima, prema preporukama, je općenito blizu gornje dopuštene granice.

Ključne riječi

istarski pršut; dalmatinski pršut; sastav masnih kiselina; n6/n3

Hrčak ID:

112121

URI

https://hrcak.srce.hr/112121

Datum izdavanja:

15.8.2013.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački talijanski

Posjeta: 3.124 *