Pregledni rad
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0201
Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na fermentaciju mlijeka bifidobakterijama
Anamarija Ljubić
; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, Biskupa Čule bb, Mostar, Bosna i Hercegovina
Anita Jurić
; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, Biskupa Čule bb, Mostar, Bosna i Hercegovina
Katarina Lisak Jakopović
orcid.org/0000-0002-8465-5551
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
Tretiranje hrane ultrazvukom je relativno novi način procesiranja hrane, a razvijen je u posljednja dva desetljeća. Koristi se, između ostalog, prilikom fermentacije mlijeka, za smanjenje broja štetnih mikroorganizama, ali i za stimulaciju rasta probiotičkih bakterija u mlijeku, a naročito bifidobakterija. Najčešće korištene probiotičke kulture pri proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda jesu upravo bifidobakterije. Glavni problem njihove upotrebe je što mlijeko nije prirodna sredina za njihov rast i preživljavanje stoga je njihovo korištenje u fermentaciji mlijeka ograničeno. Pokazalo se da primjena ultrazvuka visokog intenziteta može skratiti trajanje fermentacije kod mlijeka fermentiranog s B. infantis, B. brevi i B. animalis subsp. lactis. Isto tako, pokazalo se da je mehanizam stimulacije rasta bifidobakterija ultrazvučnim tretiranjem povezan s kinetikom ugljikohidrata i organskih kiselina tijekom fermentacije. Cilj ovoga rada je prikazati kako upotrebom ultrazvuka visokog intenziteta dolazi do stimulacije
rasta bifidobakterija u mlijeku, a samim time do ubrzanja procesa fermentacije.
Ključne riječi
fermentacija mlijeka; ultrazvuk; probiotičke bakterije; bifidobakterije
Hrčak ID:
137809
URI
Datum izdavanja:
16.4.2015.
Posjeta: 2.590 *