Izvorni znanstveni članak

Funkcionalnost izolata i hidrolizata proteina sirutke

Zoran Herceg ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Vesna Lelas
Greta Krešić
Anet Režek

Sažetak

Svrha ovog rada je odrediti funkcionalna svojstva: topljivost, disperzibilnost, emulgirajuća svojstva, svojstvo pjenjenja, te utvrditi reološko ponašanje modelnih sustava hidrolizata proteina sirutke (HWP) i izolata proteina sirutke (WPI). Raspodjela veličine čestica i specifična površina HWP-a i WPI-a određena je upotrebom instrumenta «Malvern Mastersizer X» tzv. metodom light scatering-a, pri čemu su dobiveni rezultati obrađeni uz pomoć «Mie-ovog modela». Uočeno je da HWP ima značajno manju veličinu čestica od WPI-a. Na osnovu dobivenih rezultata vidljivo je da hidrolizat proteina sirutke ima bolju topljivost, veću disperzibilnost, bolja emulgirajuća svojstva, te da tvori stabilniju pjenu od izolata proteina sirutke. Ispitivanje reoloških svojstava provedeno je na 10, 15 i 18%-tnim proteinskim suspenzijama upotrebom rotacionog reometra Brookefield DV- ΙΙΙ, na temperaturi od 25 °C. Prividna viskoznost izračunata je primjenom Newtonovog zakona pri brzini smicanja od 200 s-1. Na osnovi izmjerene brzine i napona smicanja izračunati su reološki parametri (koeficijent konzistencije i indeks tečenja) primjenom metode linearne regresije, pri čemu je upotrijebljen Ostwald de Waele-ov zakon. Najveću viskoznost imao je 18%-tni modelni sustav hidrolizata proteina sirutke, a najmanju 10%-tni modelni sustav izolata proteina sirutke.

Ključne riječi

hidrolizat proteina sirutke; izolat proteina sirutke; funkcionalna svojstva

Hrčak ID:

1480

URI

https://hrcak.srce.hr/1480

Datum izdavanja:

12.7.2005.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.880 *