Stručni rad

Kvargli

Slavko Kirin ; "Sirela", V. Sredice 11, 43000 Bjelovar

Sažetak

U radu su prikazani rezultati istraživanja organoleptičkih svojstava, kemijskog sastava i mikrobiološke kakvoće kvargli, autohtonog sira bjelovarskog kraja, čija se tradicija proizvodnje održala na širem području sjeverozapadne Hrvatske, susjedne Slovenije i Mađarske, doduše pod drugim nazivima. Objašnjeno je podrijetlo naziva kvargli i drugih naziva za slične sireve. Ono je vezano uz naziv sirovine za njihovu proizvodnju. Organoleptička, kemijska i mikrobiološka kakvoća procijenjena je za 14 sireva, prikupljenih u razdoblju od 18. X. do 13. XII. 2003. g. Pored pravilnog, kod velikog broja kvargli, utvrđen je i kosi oblik sira te varijacije njihovog promjera, visine i mase. Kvargli s dodatkom paprike najčešće su izvana sivkasto ružičaste boje, dok sirevi bez dodatka paprike imaju blijedo sivkastu boju. Boja sira na prerezu većine uzoraka bila je ružičasta, s uočljivim bijelim zrnima po cijeloj površini prereza. Sirevi bez dodatka paprike, na prerezu su bili bijele boje. Tijesto je najčešće bilo lomljivo, ugodnog i dimljenog blago kiselkastog mirisa i okusa. Prema sadržaju masti u suhoj tvari (< 14,99%) više od polovice kvargli pripada grupi posnih sireva, a po sadržaju vode u bezmasnoj tvari ( =58,52 %) u grupu polutvrdih sireva. Utvrđena je povišena kiselost i slanost ( =2,43%) određenog broja uzoraka. Najčešći uzročnici mikrobiološke neispravnosti sireva bile su enterobakterije, uključujući Escherichia coli, te kvasce i plijesni.

Ključne riječi

autohtoni sir; kvargli; organoleptička svojstva; kemijski sastav; mikrobiološka kakvoća

Hrčak ID:

1656

URI

https://hrcak.srce.hr/1656

Datum izdavanja:

10.10.2004.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.626 *