Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.17113/ftb.55.03.17.5133

Poboljšanje teksture i povećanje udjela fenola i antioksidacijske aktivnosti tijesta s dodatkom chia (Salvia hispanica L.) sjemenki pomoću mliječnokiselog vrenja

Ana Yanina Bustos orcid.org/0000-0003-3314-1232 ; San Pablo T University, Av. Solano Vera and Villa Nougués, AR-4129 Tucumán, Argentina
Carla Luciana Gerez ; Reference Centre for Lactobacilli (CERELA-CONICET), Chacabuco 145, AR-4000 San Miguel de Tucumán, Argentina
Lina Goumana Mohtar Mohtar ; Research and Transference Centre of Santiago del Estero (CITSE – CONICET – UNSE), RN9, km 1125, AR-4206 Santiago del Estero, Argentina
Verónica Irene Paz Zanini ; Institute of Bionanotechnology (INBIONATEC-CONICET), RN9, km 1125, AR-4206 Santiago del Estero, Argentina
Mónica Azucena Nazareno ; Research and Transference Centre of Santiago del Estero (CITSE – CONICET – UNSE), RN9, km 1125, AR-4206 Santiago del Estero, Argentina
María Pía Taranto ; Reference Centre for Lactobacilli (CERELA-CONICET), Chacabuco 145, AR-4000 San Miguel de Tucumán, Argentina
Laura Beatriz Iturriaga ; Research and Transference Centre of Santiago del Estero (CITSE – CONICET – UNSE), RN9, km 1125, AR-4206 Santiago del Estero, Argentina

Sažetak

U radu su izolirane autohtone bakterije mliječno-kiselog vrenja iz tijesta s dodatkom chia (Salvia hispanica L.) sjemenki, te razvrstane prema kinetici zakiseljavanja i proteolitičkoj aktivnosti. Soj C8 identificiran je kao soj bakterije Lactobacillus plantarum C8, te je upotrijebljen kao starter kultura za dobivanje kiselog tijesta s dodatkom chia sjemenki.
Mliječno-kiselim vrenjem povećan je maseni udjel organskih kiselina (mliječne na 12,3 g, octene na 1,0 g i fenilacetatne kiseline na 23,8 μg po kilogramu tijesta), te antioksidacijska aktivnost, koja je porasla za 33-40 % u usporedbi s nefermentiranim tijestom s dodatkom chia sjemenki. Osim toga, ukupni se udjel fenolnih spojeva uvećao za 25 %, a njihov se sastav bitno promijenio nakon 24 h fermentacije s pomoću soja bakterije L. plantarum C8. Klorogena je kiselina pronađena jedino u fermentiranom tijestu (2,5 mg/g), dok je ferulinska kiselina detektirana već na početku vrenja, i to u 32 % većoj količini u kiselom tijestu s dodatkom chia sjemenki (5,6 mg/g). Upotrebom fermentiranog kiselog tijesta s dodatkom chia sjemenki poboljšana su ukupna svojstva bijelog kruha, uključujući fizikalna (npr. smanjena tvrdoća i otpor krušnih mrvica pri žvakanju) i antioksidacijska svojstva (u prosjeku za 25 %). Dobiveni rezultati pokazuju da kiselo tijesto s dodatkom chia sjemenki poboljšava tehnološka i antioksidacijska svojstava pšeničnog kruha. Osim toga, u radu je po prvi puta prikazano da bakterije mliječno-kiselog vrenja mogu fermentirati tijesto s dodatkom chia sjemenki, čime poboljšavaju ukupna svojstva kruha.

Ključne riječi

antioksidacijska aktivnost; kiselo tijesto s dodatkom chia sjemenki; Lactobacillus plantarum; fenolni spojevi; fizička svojstva

Hrčak ID:

186549

URI

https://hrcak.srce.hr/186549

Datum izdavanja:

19.9.2017.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.227 *