Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.33128/k.59.1.2
ISPARLJIVE AROMATSKE MATERIJE KAO PARAMETRI KVALITETE AUTOHTONIH SIREVA - LIVANJSKOG I TRAVNIČKOG
Amina Hrković-Probija
orcid.org/0000-0002-9966-9411
; Univerzitet u Sarajevu, Veterinarski fakultet Sarajevo, Zmaja od Bosne 90, Sarajevo
Aida Hodžić
; Univerzitet u Sarajevu, Veterinarski fakultet Sarajevo, Zmaja od Bosne 90, Sarajevo
Ćazim Crnkić
orcid.org/0000-0001-6871-4534
; Univerzitet u Sarajevu, Veterinarski fakultet Sarajevo, Zmaja od Bosne 90, Sarajevo
Zlatan Sarić
; Poljoprivredno - prehrambeni fakultet Sarajevo, Zmaja od Bosne 8, Sarajevo
Nejra Hadžimusić
orcid.org/0000-0001-9278-1876
; Univerzitet u Sarajevu, Veterinarski fakultet Sarajevo, Zmaja od Bosne 90, Sarajevo
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“ Knin, Petra Krešimira IV 30, Knin
Mensur Vegara
; Department of International Environment and Development Studies, NORAGRIC, Norwegian University of Life Sciences, Aas, Norway
Sažetak
Poznati proizvodi mljekarske industrije u Bosni i Hercegovini su autohtoni Livanjski i Travnički sir koji pripadaju grupi sireva proizvedenih od sirovog, nekuhanog ovčjeg mlijeka. Livanjski i Travnički sir su specifični zbog specifičnog biljnog pokrivača na području gdje se proizvode, kao i klimatskih uvjeta i mlijeka autohtone ovce pramenke, tako da možemo očekivati razlike u sadržaju aromatskih komponenti, koje u velikoj mjeri određuju karakteristike spomenutih sireva. Sinteza isparljivih aromatskih komponenti je dinamičan proces koji započinje sazrijevanjem sira do karakterističnog okusa, koji se razvija u vrijeme sazrijevanja. U formiranju okusa i mirisa određene vrste sira ne sudjeluje samo jedna komponenta, nego mješavina komponenti različitih koncentracija. Izuzetno je teško utvrditi koja komponenta je nosilac “tipične arome” određenog sira ili mliječnog produkta. Cilj ovog istraživanja je bio odrediti aromatske komponente u Livanjskom i Travničkom siru, komponente koje determiniraju senzorne karakteristike ovih sireva, te pratiti promjene u njihovom sadržaju ovisno o periodu uzorkovanja. Prema postavljenom cilju istraživanje je obuhvaćalo uzorkovanje i analizu dvije vrste sira, bijelog mekog Travničkog (Vlašičkog) i tvrdog Livanjskog sira. Od isparljivih aromatskih komponenti u uzorcima Livanjskog i Travničkog sira najviše su bili zastupljeni etanol, acetaldehid, etilacetat i 2-butanol. Aromatske komponenete u uzorcima Livanjskog i Travničkog sira su
određene HSGC i GC/MS tehnikama.
Ključne riječi
Livanjski sir; Travnički sir; aromatski profil; kvalitet
Hrčak ID:
187209
URI
Datum izdavanja:
5.10.2017.
Posjeta: 1.688 *