Izlaganje sa skupa

Čuvanje djevičanskog maslinovog ulja

Mirella Žanetić
Mirko Gugić

Sažetak

Ispravan način čuvanja djevičanskog maslinovog ulja znatno utječe na njegovu kvalitetu. U ovom radu opisane su promjene do kojih dolazi prilikom skladištenja maslinovog ulja. U tom smislu ispitivan je 21 uzorak maslinovih ulja dobiven iz tri najzastupljenije autohtone sorte maslina s područja srednje Dalmacije: Oblice, Levantinke i Lastovke. U uzorcima ulja određeni su osnovni kemijski pokazatelji kvalitete (slobodne masne kiseline, peroksidni broj i specifični koeficijenti apsorpcije u UV području). Od ispitivanih uzoraka, petnaest uzoraka (71,4%) je zadovoljilo kriterije za najvišu kvalitetu (''ekstra djevičansko maslinovo ulje''), dok su preostali bili u kategoriji ''djevičansko maslinovo ulje''.
U drugom dijelu rada provedeno je ispitivanje promjena osnovnih parametara kvalitete tijekom 22-mjesečnog skladištenja ulja u tami: 16 mjeseci u hladnjaku i dodatnih 6 mjeseci na sobnoj temperaturi. Tijekom provedenog skladištenja porast slobodnih masnih kiselina je bio manje intenzivan od porasta peroksidnog broja koji je većinu ispitivanih djevičanskih ulja eliminirao iz kategorije jestivih ulja.

Ključne riječi

autohtone sorte maslina; djevičansko maslinovo ulje; kvaliteta; sastav; skladištenje maslinovog ulja

Hrčak ID:

1928

URI

https://hrcak.srce.hr/1928

Datum izdavanja:

1.4.2005.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 7.691 *