Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0205
Funkcionalna i senzorska svojstva sirnog namaza obogaćenog maslinama
Maja Repajić
orcid.org/0000-0001-8413-5575
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Laboratory for Technology of Fruits and Vegetables Preservation and Processing, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Anamarija Grudenić
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Laboratory for Technology of Fruits and Vegetables Preservation and Processing, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Branka Levaj
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Laboratory for Technology of Fruits and Vegetables Preservation and Processing, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj tipa (crne i zelene) i udjela masline na kvalitetu i senzorska svojstva sirnog namaza s maslinama. U uzorcima polaznih sirovina te pripremljenog sirnog namaza s maslinama određeni su ukupna suha tvar, pH vrijednost, boja (kolorimetrijski), sadržaj ukupnih fenola Folin-Ciocalteau metodom i antioksidacijski kapacitet (FRAP). Nadalje, uzorci sirnog namaza senzorski su ocijenjeni kvantitativnom deskriptivnom analizom (QDA). ANOVA je pokazala da su primijenjeni izvori varijacija značajno utjecali na većinu ispitivanih parametara. Uzorci s crnim maslinama imali su nešto viši udio suhe tvari, pH vrijednost te tamniju i zasićeniju boju. Određeni sadržaj ukupnih fenola i antioksidacijski kapacitet ukazuju na dobar potencijal sirnog namaza s maslinama kao funkcionalne hrane, gdje su uzorci sa zelenim maslinama sadržavali više ukupnih fenola i antioksidacijski kapacitet. Općenito, senzorska svojstva svih uzoraka su vrlo dobro ocijenjena, što upućuje na njihovu dobru prihvatljivost kod potrošača. Uzorci s crnim maslinama postigli su više ocjene za harmoničnost arome i ukupnu prihvatljivost, gdje se uzorak sirnog namaza s najvišim udjelom maslina istaknuo najvišim ocjenama za navedena svojstva.
Ključne riječi
sirni namaz; masline; kvaliteta; fenoli; senzorska svojstva
Hrčak ID:
218656
URI
Datum izdavanja:
1.4.2019.
Posjeta: 2.240 *