hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0101

Fizikalno-kemijska svojstva, mazivost i prihvatljivost krem sira sa sniženim udjelom natrija

Mirela Lučan   ORCID icon orcid.org/0000-0001-5423-8207 ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek, Croatia
Jasmina Ranilović ; Research and Development, Podravka Ltd. Ante Starčevića 32, 48000 Koprivnica, Croatia
Vedran Slačanac ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek, Croatia
Tanja Cvetković ; Research and Development, Podravka Ltd. Ante Starčevića 32, 48000 Koprivnica, Croatia
Ljiljana Primorac ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek, Croatia
Davorka Gajari   ORCID icon orcid.org/0000-0002-1314-8819 ; Research and Development, Podravka Ltd. Ante Starčevića 32, 48000 Koprivnica, Croatia
Helena Tomić Obrdalj   ORCID icon orcid.org/0000-0002-7419-3226 ; Research and Development, Podravka Ltd. Ante Starčevića 32, 48000 Koprivnica, Croatia
Marko Jukić   ORCID icon orcid.org/0000-0001-8790-5256 ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek, Croatia
Jasmina Lukinac Čačić ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek, Croatia

Puni tekst: hrvatski, pdf (384 KB) str. 13-27 preuzimanja: 146* citiraj
APA 6th Edition
Lučan, M., Ranilović, J., Slačanac, V., Cvetković, T., Primorac, Lj., Gajari, D., ... Lukinac Čačić, J. (2020). Fizikalno-kemijska svojstva, mazivost i prihvatljivost krem sira sa sniženim udjelom natrija. Mljekarstvo, 70 (1), 13-27. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0101
MLA 8th Edition
Lučan, Mirela, et al. "Fizikalno-kemijska svojstva, mazivost i prihvatljivost krem sira sa sniženim udjelom natrija." Mljekarstvo, vol. 70, br. 1, 2020, str. 13-27. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0101. Citirano 30.11.2020.
Chicago 17th Edition
Lučan, Mirela, Jasmina Ranilović, Vedran Slačanac, Tanja Cvetković, Ljiljana Primorac, Davorka Gajari, Helena Tomić Obrdalj, Marko Jukić i Jasmina Lukinac Čačić. "Fizikalno-kemijska svojstva, mazivost i prihvatljivost krem sira sa sniženim udjelom natrija." Mljekarstvo 70, br. 1 (2020): 13-27. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0101
Harvard
Lučan, M., et al. (2020). 'Fizikalno-kemijska svojstva, mazivost i prihvatljivost krem sira sa sniženim udjelom natrija', Mljekarstvo, 70(1), str. 13-27. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0101
Vancouver
Lučan M, Ranilović J, Slačanac V, Cvetković T, Primorac Lj, Gajari D i sur. Fizikalno-kemijska svojstva, mazivost i prihvatljivost krem sira sa sniženim udjelom natrija. Mljekarstvo [Internet]. 2020 [pristupljeno 30.11.2020.];70(1):13-27. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0101
IEEE
M. Lučan, et al., "Fizikalno-kemijska svojstva, mazivost i prihvatljivost krem sira sa sniženim udjelom natrija", Mljekarstvo, vol.70, br. 1, str. 13-27, 2020. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0101
Puni tekst: engleski, pdf (384 KB) str. 13-27 preuzimanja: 302* citiraj
APA 6th Edition
Lučan, M., Ranilović, J., Slačanac, V., Cvetković, T., Primorac, Lj., Gajari, D., ... Lukinac Čačić, J. (2020). Physico-chemical properties, spreadability and consumer acceptance of low-sodium cream cheese. Mljekarstvo, 70 (1), 13-27. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0101
MLA 8th Edition
Lučan, Mirela, et al. "Physico-chemical properties, spreadability and consumer acceptance of low-sodium cream cheese." Mljekarstvo, vol. 70, br. 1, 2020, str. 13-27. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0101. Citirano 30.11.2020.
Chicago 17th Edition
Lučan, Mirela, Jasmina Ranilović, Vedran Slačanac, Tanja Cvetković, Ljiljana Primorac, Davorka Gajari, Helena Tomić Obrdalj, Marko Jukić i Jasmina Lukinac Čačić. "Physico-chemical properties, spreadability and consumer acceptance of low-sodium cream cheese." Mljekarstvo 70, br. 1 (2020): 13-27. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0101
Harvard
Lučan, M., et al. (2020). 'Physico-chemical properties, spreadability and consumer acceptance of low-sodium cream cheese', Mljekarstvo, 70(1), str. 13-27. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0101
Vancouver
Lučan M, Ranilović J, Slačanac V, Cvetković T, Primorac Lj, Gajari D i sur. Physico-chemical properties, spreadability and consumer acceptance of low-sodium cream cheese. Mljekarstvo [Internet]. 2020 [pristupljeno 30.11.2020.];70(1):13-27. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0101
IEEE
M. Lučan, et al., "Physico-chemical properties, spreadability and consumer acceptance of low-sodium cream cheese", Mljekarstvo, vol.70, br. 1, str. 13-27, 2020. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0101

Sažetak
Istraživanje je provedeno kako bi se istražila mogućnost smanjenja natrija u krem siru, djelomičnom redukcijom odnosno zamjenom natrija pomoću kalijevih soli. Preliminarnim ispitivanjem odabrana su 4 načina soljenja: 100 % NaCl (kontrola), NaCl snižen na 65 % (T1), 35 % NaCl-a zamijenjeno KCl-om (T2), i mješavina soli Salut® na bazi KCl-a koja sadrži i tvari za prikrivanje stranih okusa (T3). Istraživanjem su ispitivana fizikalno-kemijska svojstva, boja, mazivost, prihvatljivost, kao i stupanj intenziteta specifičnih svojstava krem sira sa sniženim udjelom natrija. Snižavanje udjela natrija nije utjecalo na udio proteina, mliječne masti i vode, aktivitet vode, kiselost i boju krem sira (P>0,05). Međutim, redukcija natrija je značajno utjecala na mineralni sastav, mazivost i senzorska svojstva. Primjena mješavina soli na bazi kalija značajno povećava vrijednost omjera K:Na. Sirevi koji su sadržavali mješavinu soli Salut® od potrošača su dobili ocjene najbliže kontrolnom siru, u usporedbi s ostalim zamjenama. Ovo istraživanje pokazuje da je moguće smanjenje udjela natrija u krem siru za 35 % primjenom nutritivno vrijednih mješavina soli na bazi kalija, bez narušavanja prihvatljivosti proizvoda.

Ključne riječi
krem sir; smanjenje natrija; kalijev klorid; mazivost; senzorska analiza

Hrčak ID: 231950

URI
https://hrcak.srce.hr/231950

[engleski]

Posjeta: 723 *