Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6401
Utjecaj različitih metoda bistrenja na sastav hlapljivih tvari arome djevičanskih maslinovih ulja
Karolina Brkić Bubola
orcid.org/0000-0002-7132-9220
; Institute of Agriculture and Tourism, K. Huguesa 8, 52440 Poreč, Croatia
Marina Lukić
; Institute of Agriculture and Tourism, K. Huguesa 8, 52440 Poreč, Croatia
Igor Lukić
; Institute of Agriculture and Tourism, K. Huguesa 8, 52440 Poreč, Croatia
Olivera Koprivnjak
; University of Rijeka, Faculty of Medicine, Braće Branchetta 20, 51000 Rijeka, Croatia
Sažetak
U ovom je radu ispitan utjecaj filtracije svježih sortnih djevičanskih maslinovih ulja Buže i Istarske bjelice u industrijskom mjerilu na sastav hlapljivih tvari, ukupnih fenola te senzorska svojstva, a uzorci ulja izbistreni filtracijom uspoređeni su s onima koji su izbistreni prirodnom sedimentacijom/dekantacijom nakon šest mjeseci skladištenja. Filtracija je različito utjecala na sastav hlapljivih tvari uzoraka ulja dobivenih od različitih sorata. U ulju sorte Buža je nakon filtracije lagano porastao samo udjel (Z)-2-pentenola, dok se u ulju Istarske bjelice promijenio udjel osam spojeva nakon filtracije (udjeli heksanala, (E)-2-pentenala, (Z)-3-heksenala, (Z)-2-pentenola i (Z)-3-heksen-1-ola su porasli, dok su se udjeli heksil acetata, (E)-2-penten-1-ola i (E)-2-heksen-1-ola smanjili). U svježe filtriranom ulju sorte Buža opaženo je blago smanjenje udjela ukupnih fenola, dok je u ulju sorte Istarska bjelica to smanjenje bilo izraženo, što je uzrokovalo smanjenje intenziteta pikantnosti i gorčine ulja. Sedimentacija/dekantiranje imali su prednost naspram filtracije kod obje sorte, jer su očuvali senzorski profil i udjel ukupnih fenola. Profili arome procijenjeni na osnovi vrijednosti aktivnosti mirisa hlapljivih spojeva i njihovog grupiranja u serije uspoređeni su sa stvarnim senzorskim profilima maslinovih ulja. Dobiveni rezultati mogu imati veliku primjenu u industriji maslinovih ulja tijekom optimiranja tehnologije proizvodnje sortnih djevičanskih maslinovih ulja s očuvanim specifičnim i tipičnim senzorskim svojstvima, ali mogu poslužiti i stručnjacima za izbor metode bistrenja djevičanskih maslinovih ulja prije analize hlapljivih tvari.
Ključne riječi
industrijska filtracija; prirodna sedimentacija i dekantiranje; djevičansko maslinovo ulje; hlapljive tvari; senzorski profil
Hrčak ID:
233422
URI
Datum izdavanja:
27.12.2019.
Posjeta: 1.248 *