Skoči na glavni sadržaj

Pregledni rad

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0301

Antimikrobna aktivnost bakteriocina bakterija mliječne kiseline prema Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus i Clostridium tyrobutyricum u proizvodnji sira

Iva Dolenčić Špehar ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Darija Bendelja Ljoljić ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Zvjezdana Petanjek ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Šimun Zamberlin ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Milna Tudor Kalit ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Dubravka Samaržija ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia


Puni tekst: hrvatski pdf 330 Kb

str. 135-149

preuzimanja: 396

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 330 Kb

str. 135-149

preuzimanja: 373

citiraj


Sažetak

Opće prihvaćen koncept o nužnosti proizvodnje zdrave i sigurne hrane neizravno je utjecao na odluku da se i kemijski konzervansi zamijene prirodnim. Bakteriocini, a osobito oni koje sintetiziraju bakterije mliječne kiseline (BMK) u prehrambenoj se industriji smatraju njihovom učinkovitim zamjenom. U kontroli rasta mikrobnih uzročnika kvarenja i/ili pojavnosti patogenih bakterija u hrani, uz dopušteni nizin i pediocin i za većinu je do sada opisanih i pročišćenih bakteriocina BMK utvrđen značajan antibakterijski učinak. Međutim, primjena pročišćenih bakteriocina kao biokonzervansa u proizvodnji sira je limitirana. Za inhibiciju rasta bakterija L. monocytogenes, S. aureus i C. tyrobutyricum u siru, znatno su prihvatljiviji bakteriocinogeni sojevi BMK sadržani u primarnoj, dopunskoj ili protektivnoj kulturi od pročišćenih bakteriocina.

Ključne riječi

bakteriocini i bakteriocinogeni sojevi BMK, inhibicija, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium tyrobutyricum, sir

Hrčak ID:

239279

URI

https://hrcak.srce.hr/239279

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.549 *