Izvorni znanstveni članak
Karakterizacija i istraživanje kvalitete mlijeka u proizvodnji krčkog sira
Neven Antunac
orcid.org/0000-0003-1084-5966
; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Nataša Mikulec
Darija Bendelja
Zvonimir Prpić
Zdravko Barać
Sažetak
U proizvodnji sira od presudne je važnosti fizikalno-kemijski sastav i higijenska kvaliteta mlijeka. Tijekom 2007. godine provedeno je istraživanje proizvodnih osobina i kvalitete mlijeka krčkih ovaca, te je opisan tehnološki postupak proizvodnje i analiziran fizikalno-kemijski sastav krčkog sira. Kontrola mliječnosti provedena je prema AT metodi. Analize kemijskog sastava provedene su infracrvenom spektrometrijom, a higijenske kvalitete mlijeka fluoro-opto-elektronskom metodom, odnosno metodom protočne citometrije. U laktaciji od 160 dana ovce su u prosjeku proizvele 108 kg mlijeka (38 kg u dojnom, a 70 kg u muznom razdoblju) s 5,67 kg mliječne masti i 4,12 kg proteina. Mlijeko je u prosjeku sadržavalo: 19,49 % suhe tvari, 8,29 % mliječne masti, 5,99 % proteina, 4,45 % laktoze i 11,32 % suhe tvari bez masti. Mužnja je imala značajan utjecaj na: dnevnu količinu mlijeka, udio suhe tvari i mliječne masti, točku ledišta mlijeka i higijensku kvalitetu mlijeka. Između proizvodnih osobina ovaca i pojedinih pokazatelja kvalitete mlijeka utvrđeni su značajni koeficijenti korelacija. Na osnovu rezultata istraživanja mogu se predložiti vrijednosti fizikalno-kemijskog sastava, mikrobiološke i senzorne kvalitete mlijeka i krčkog sira, potrebnih u standardizaciji proizvodnje.
Ključne riječi
ovčje mlijeko; ovčji sir; kemijski sastav; fizikalna svojstva; higijenska kvaliteta
Hrčak ID:
26102
URI
Datum izdavanja:
25.8.2008.
Posjeta: 2.856 *