Primjena jestivih filmova i prevlaka s eteričnim uljima na trajnost mesnih i ribljih proizvoda

Abstract

U današnje vrijeme velika je potražnja potrošača za hranom visoke kvalitete te hranom bez kemijskih konzervansa i s produljenim rokom trajnosti. Održavanje visoke kvalitete tijekom dužeg vremena lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda je tehnološki izrazito zahtjevno, budući da meso, perad i riba prolaze kroz velike promjene tijekom procesa prerade zbog visokog sadržaja vode koja potpomaže mikrobni rast. Primjena jestivih filmova i prevlaka učinkovita su metoda za očuvanje kvalitete mesa, peradi i ribe, budući da osiguravaju potrebnu barijeru na vodenu paru i ograničavaju prijenos plinova (kao što su O2 i CO2) odgovornih za kvarenje hrane. Jestivi filmovi i prevlake se također mogu koristiti i kao nosači funkcionalnih sastojaka s ciljem očuvanja ili čak poboljšanja kvalitete hrane. Nadalje, mogu poboljšati kvalitetu i izgled upakiranog proizvoda sprječavajući migraciju tvari arome i mirisa te očuvanje strukturalnog integriteta proizvoda. Posebnu kategoriju čine eterična ulja koja su prirodni konzervansi bogati antimikrobnim aktivnim tvarima. Stoga, njihovom inkorporacijom u jestive prevlake i filmove moguće je dizajnirati novu kategoriju anitimikrobne aktivne ambalaže s ciljem poboljšanja mikrobne stabilnosti i produženja trajnosti svježeg mesa i ribe. U ovom radu predočen je osvrt na osnovne principe s primjerima primjene jestivih filmova na proizvodima od mesa i ribe.

Translated Abstract

Nowadays there is a growing interest worldwide in high quality foods, without synthetic preservatives, and that have a longer shelf life. Maintaining the high quality of perishable food over long storage periods is technologically difficult, as meat, poultry and fish are subject to major changes due to their high water content, which favours microbial growth. Edible films and coatings are a good complement for the preservation of meat, poultry and fish, as they can provide protection by acting as barriers to moisture migration and limiting the diffusion of gases (such as O2 or CO2) that are important for food spoilage. Edible films and coatings have also been studied as potential carriers of additives and other functional ingredients to maintain or even improve food quality. They can also improve the quality and appearance of a food by preventing the migration of flavours and aromas and providing structural integrity. A special category belongs to essential oils as natural preservatives rich in antimicrobial substances. Their incorporation forms a new category of antimicrobially active edible coatings and films that improve microbial stability and extend the shelf life of fresh meat and fish. This article presents the general principles with some examples of applications for meat and fish.

Translated Abstract

Heutzutage besteht weltweit ein wachsendes Interesse an hochwertigen Lebensmitteln, die ohne synthetische Konservierungsstoffe hergestellt wurden und eine längere Haltbarkeit aufweisen. Die Aufrechterhaltung der hohen Qualität von verderblichen Lebensmitteln über lange Lagerungszeiträume ist technologisch schwierig, da Fleisch, Geflügel und Fisch aufgrund ihres hohen Wassergehalts, der das Wachstum von Mikroorganismen begünstigt, starken Veränderungen unterworfen sind. Essbare Folien und Beschichtungen sind eine gute Methode für die Konservierung von Fleisch, Geflügel und Fisch, da sie Schutz bieten können, indem sie als Barrieren für die Feuchtigkeitsmigration wirken und die Diffusion von Gasen (wie O2 oder CO2) begrenzen, die für den Verderb von Lebensmitteln wichtig sind. Essbare Folien und Beschichtungen wurden auch als potenzielle Träger von Zusatzstoffen und anderen funktionellen Zutaten verwendet, um die Lebensmittelqualität zu erhalten oder sogar zu verbessern. Sie können auch die Qualität und das Aussehen eines Lebensmittels verbessern, indem sie die Migration von Geschmacks und Aromastoffen verhindern und für strukturelle Integrität sorgen. Eine besondere Kategorie sind ätherische Öle als natürliche Konservierungsmittel, die reich an antimikrobiellen Substanzen sind. Ihre Einarbeitung bildet eine neue Kategorie antimikrobiell aktiver essbarer Beschichtungen und Folien, die die mikrobielle Stabilität verbessern und die Haltbarkeit von frischem Fleisch und Fisch verlängern. In diesem Artikel werden die allgemeinen Grundsätze mit einigen Anwendungsbeispielen für Fleisch und Fisch vorgestellt.

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Hoy en día, la demanda de los consumidores por alimentos de alta calidad y alimentos sin conservantes químicos y con una vida útil prolongada es alta. Mantener una alta calidad de los alimentos perecederos durante un largo período de tiempo es tecnológicamente extremadamente exigente, ya que los productos cárnicos y pesqueros están sujetos a cambios importantes durante el procesamiento debido a su alto contenido de agua que favorece el crecimiento microbiano. La aplicación de películas y recubrimientos comestibles es un método eficaz para conservar la calidad de la carne, carne de aves y pescado, ya que proporcionan la barrera de vapor necesaria y limitan la transferencia de gases (como O2 y CO2) responsables del deterioro de los alimentos. Las películas y recubrimientos comestibles también pueden ser utilizados como portadores de ingredientes funcionales con el objetivo de conservar o incluso mejorar la calidad de los alimentos. Además, pueden mejorar la calidad y el aspecto del producto envasado evitando la migración de sustancias aromatizantes y olores y preservando la integridad estructural del producto. Los aceites esenciales representan una categoría especial de conservantes naturales ricos en sustancias activas antimicrobianas. Por lo tanto, al incorporarlos en los recubrimientos y películas comestibles, es posible diseñar una nueva categoría de envases activos antimicrobianos con el objetivo de mejorar la estabilidad microbiana y prolongar la vida útil de la carne y del pescado fresco. Este artículo presenta una revisión de los principios básicos con ejemplos de la aplicación de películas comestibles en productos cárnicos y pesqueros.

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Oggigiorno, la domanda dei consumatori rivolta agli alimenti d’alta qualità, privi di conservanti chimici e di lunga durata è molto grande. Mantenere alta la qualità dei prodotti alimentari facilmente deperibili per lungo tempo è tecnologicamente molto complesso, giacché la carne, il pollame e il pesce, a causa del loro grande contenuto d’acqua che favorisce la crescita batterica, passano attraverso grandi alterazioni durante il processo di lavorazione. L’utilizzo di pellicole e di rivestimenti commestibili, che garantiscono la necessaria barriera al vapore acqueo e limitano la trasmissione dei gas (ad es. O2 e CO2) responsabili del deterioramento dei prodotti alimentari, è un metodo efficace per conservare intatta la qualità della carne, del pollame e del pesce. Le pellicole e i rivestimenti commestibili possono anche essere impiegati come portatori d’ingredienti funzionali finalizzati a conservare o, addirittura, migliorare la qualità del cibo. Possono, inoltre, migliorare la qualità e l’aspetto del prodotto confezionato, impedendo la migrazione dei sapori e degli aromi e conservando integra la struttura del prodotto. Fanno categoria a sé gli oli eterici, conservanti naturali ricchi di sostanze attive antimicrobiche. Incorporando questi ultimi nelle pellicole e nei rivestimenti commestibili, è possibile creare una nuova categoria di imballaggi antimicrobici che consentono di migliorare la stabilità microbica e prolungare la durata della carne e del pesce freschi. Questo studio propone uno sguardo sui principi fondamentali e qualche esempio dell’utilizzo delle pellicole commestibili sui prodotti a base di carne e pesce.