Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/gzb.48.5.3

Utjecaj temperature maceracije na polifenolni sastav vina sorte ‘Plavac mali crni’ (Vitis vinifera L.)

Željko Andabaka ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Darko Preiner ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Domagoj Stupić ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Zvjezdana Marković ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Antonija Tomić ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Ivana Tomaz ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Iva Šikuten orcid.org/0000-0002-3396-1276 ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska *
Ana Ivankić ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Petar Kusić ; Jako vino d.o.o., Bol, Hrvatska

* Dopisni autor.

Sažetak

’Plavac mali crni’ gospodarski je najvažnija crna sorta vinove loze na području RH. Tehnologija prerade grožđa ima značajan utjecaj na polifenolni sastav mošta, odnosno budućeg vina. Klasični način prerade podrazumijeva istovremeno protjecanje maceracije i alkoholne fermentacije. Temperatura maceracije izravno utječe na sadržaj i sastav polifenolnih spojeva u moštu, odnosno vinu, što posljedično ima utjecaj na samu kvalitetu i tip vina koji želimo proizvesti. Niže temperature u pravilu smanjuju ekstrakciju polifenolnih spojeva. Rezultati istraživanja pokazali su da temperatura maceracije masulja pri 30 °C omogućava bolju ekstrakciji ukupnih antocijana i flavan-3-ola, dok niža temperatura maceracije ima pozitivan učinak na sadržaj fenolnih kiselina i flavonol-glikozida. Na sadržaj stilbena temperatura maceracije nije imala utjecaj

Ključne riječi

polifenoli; maceracija; temperatura; ‘Plavac mali crni’

Hrčak ID:

336693

URI

https://hrcak.srce.hr/336693

Datum izdavanja:

14.8.2025.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 99 *