Stručni rad

Bjelovarski domaći svježi meki sir

Slavko Kirin ; Gundulićeva 4, Bjelovar, Hrvatska

Sažetak

U radu su prikazani rezultati istraživanja organoleptičkih svojstava, fizikalno-kemijskog sastava i mikrobiološke kakvoće uzoraka svježega domaćeg sira s bjelovarske tržnice, te su uspoređeni s rezultatima sličnih istraživanja drugih autora i s drugih područja. Temeljno je obilježje velika varijabilnost ispitivanih uzoraka, koja uvjetuje nejednoliku kakvoću svježeg mekog sira. Mase pojedinih sireva kretale su se od 610 do 830 g, a srednja vrijednost iznosila je 757,58 g. Konzistencija sira pokazuje još veću neujednačenost uzoraka, jer se kreće od meke rastresite (28,57 %) do čvrste rastresite (7,14 %). Miris je bio uglavnom ugodan i svojstven (71,43 % uzoraka), a okus ugodan, blago kiseo, čist tek kod 57,14 % uzoraka. Najčešća je pogreška sira izražen miris i okus po kvascima. Srednja vrijednost udjela suhe tvari iznosila je 23,42 g/100 g, a udjela masti u suhoj tvari 25,29 g/100 g. Kiselost sira kretala se u granicama od pH 4,45 do pH 3,81. Prema udjelu masti u suhoj tvari, bjelovarski svježi domaći sir pripada skupini polumasnih svježih sireva, dok svježi sirevi iz prethodnih istraživanja nekih autora pripadaju skupini posnih sireva (Pravilnik, 2007.). Faktor korelacije između pojedinih sastojaka imao je visoke vrijednosti. Mikrobiološkim analizama utvrđena je bakterija Escherichia coli/g u 3 od 14 uzoraka sira, a bakterija Staphylococcus aureus/g u 2 uzorka. Mikrobiološka kakvoća upitna je i zbog nedopuštenog broja plijesni i kvasaca, što je utvrđeno i u uzorcima svježeg sira u prethodnim istraživanjima.

Ključne riječi

svježi domaći meki sir; organoleptička kakvoća; fizikalno-kemijski sastav; mikrobiološka kakvoća

Hrčak ID:

37639

URI

https://hrcak.srce.hr/37639

Datum izdavanja:

4.6.2009.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.964 *