Ostalo
Utjecaj inulina na rast i preživljavanje Bifidobacterium longum BB536 u fermentiranom kozjem i kravljem mlijeku
Marina Šimunek
; Prehrambena industrija ”Vindija” d.d., Varaždin, Hrvatska
Silva Evačić
Sažetak
Fermentirani mliječni napitci proizvedeni su od standardiziranoga kozjega i kravljeg mlijeka (2,9 % mliječne masti) uz dodatak 3 % obranog mlijeka u prahu (kontrolni uzorci), ili uz dodatak 2 % inulina i 1 % obranog mlijeka u prahu (eksperimentalni uzorci). Fermentacija uzoraka provedena je pri 40 °C uporabom termofilne jogurtne kulture YC-380 i probiotičke kulture Bifidobacterium longum BB536. Kod svih je uzoraka poželjna kiselost (pH oko 4,5) postignuta za oko 5,5 h. Broj živih stanica probiotičke kulture (logN/mL) porastao je tijekom fermentacije podjednako za sve uzorke (oko 1,4 logaritamske jedinice), osim za uzorak kravljeg mlijeka obogaćenog inulinom u kojem je porast bifidobakterija bio najveći (oko 1,7 logaritamske jedinice). Tijekom trajanja fermentacije nešto brži pad pH-vrijednosti uočen je kod uzoraka od kozjeg mlijeka u odnosu na kravlje. Na kraju fermentacije između ispitivanih uzoraka nije bilo statistički značajne razlike u pH-vrijednostima (P>0,05), bez obzira na vrstu mlijeka ili dodatak inulina. Tijekom 30 dana čuvanja fermentiranih napitaka pri temperaturi hladionika (oko 6 °C) nešto niže pH-vrijednosti zabilježene su kod uzoraka kravljeg mlijeka u odnosu na kozje, osobito kod kravljeg mlijeka obogaćenog inulinom. Do petnaestog dana čuvanja u svim uzorcima uočen je porast broja živih stanica probiotičkih bakterija, dok je od 20. do 30. dana zabilježen njihov pad za oko 0,5 logaritamske jedinice. U kozjem mlijeku bilo je nešto slabije preživljavanje bifidobakterija nego u kravljem. Broj bifidobakterija u uzorcima obogaćenim inulinom zadnji dan čuvanja u odnosu na kontrolne uzorke bio je veći za oko 0,3 logaritamske jedinice, bez obzira na vrstu mlijeka. U svim uzorcima nakon 30 dana čuvanja u hladioniku osigurana je preporučena koncentracija bifidobakterija na osnovi koje se istraživani fermentirani napitci ubrajaju u probiotičke.
Ključne riječi
Bifidobacterium longum BB536; fermentirano kozje i kravlje mlijeko; inulin; probiotici
Hrčak ID:
40512
URI
Datum izdavanja:
5.9.2009.
Posjeta: 2.869 *