Stručni rad

Bjelovarsko domaće vrhnje

Slavko Kirin ; Gundulićeva 4, Bjelovar

Sažetak

Rad sadržava rezultate istraživanja organoleptičkih svojstava, kemijskog sastava i mikrobiološke kvalitete uzoraka domaćeg vrhnja s bjelovarske tržnice. Dobiveni rezultati uspoređeni su s rezultatima sličnih istraživanja drugih autora i s drugih područja. Utvrđena je velika varijabilnost rezultata ispitivanih uzoraka, koja uvjetuje nejednoliku kvalitetu domaćeg vrhnja. Vanjski izgled i boja natpolovičnim su udjelom (66,7 %) bili svojstveni, a konzistencija je varirala od svojstvene tekuće do zgusnute, s krupnim grudicama. Miris i okus vrhnja također je neujednačen, a svojstven samo u 58,3 % uzoraka. Utvrđeni su istaknuta kiselost i gorčina, te manje ili jače izražen miris i okus po kvascima. Rezultati kemijskih analiza pokazuju izraženu varijabilnost udjela masti, odnosno kiselosti. Usporedbom s podacima dosadašnjih istraživanja, vidljivo je da je prosječna vrijednost udjela masti (26,50 %) bjelovarskoga domaćeg vrhnja bila neznatno viša u odnosu na isti udjel u dosadašnjim istraživanjima. Isti zaključak odnosi se i na kiselost vrhnja. Kao najčešće nedopuštene bakterije utvrđene su Enterobacteriaceae (58,3 % uzoraka), Escherichia coli (41,7 % uzoraka) i Staphylococcus aureus (25,0 % uzoraka). U svim uzorcima utvrđen je nedopušteno visok broj plijesni i kvasaca. Do sličnih rezultata došli su autori i u dosadašnjim istraživanjima. Unatoč poboljšanju u odnosu na dosadašnja istraživanja, domaće vrhnje još uvijek je velikim dijelom upitne kvalitete. Stoga većinu mjera za njezino unapređenje treba poduzimati u smjeru dobre higijenske prakse, osobito u sustavu prodaje.

Ključne riječi

domaće vrhnje; senzorska kvaliteta; kemijski sastav; mikrobiološka kvaliteta

Hrčak ID:

45060

URI

https://hrcak.srce.hr/45060

Datum izdavanja:

10.12.2009.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.798 *