Stručni rad

Kakvoća trajnih, polutrajnih i obarenih kobasica na hrvatskom tržištu

Jelka Pleadin orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Hrvatski veterinarski institut, Savska 143, Zagreb, Hrvatska
Nina Perši ; Hrvatski veterinarski institut, Savska 143, Zagreb, Hrvatska
Ana Vulić ; Hrvatski veterinarski institut, Savska 143, Zagreb, Hrvatska
Jelena Đugum ; Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Zagreb, Hrvatska

Sažetak

U ovom radu prikazani su rezultati ispitivanja kemijskog sastava trajnih, polutrajnih i obarenih kobasica proizvedenih tijekom 2009. godine od strane više mesnih industrija. U cilju ispitivanja kakvoće, u uzorcima kobasica određena je količina bjelančevina mesa, sirovih masti, vode te aditiva natrijevog nitrita i polifosfata, uz uporabu standardnih analitičkih metoda. Usporedbom rezultata analiza trajnih kobasica s minimalnim uvjetima, koje za navedenu kategoriju proizvoda definiraju pravilnici, utvrđeno je da svi ispitani proizvodi u pogledu kemijskog sastava udovoljavaju propisanim uvjetima. U tri uzorka polutrajnih kobasica (šunkarica) utvrđen je manji udjel bjelančevina mesa u odnosu na propisano, u trinaest uzoraka polutrajnih kobasica određen je sadržaj polifosfata iznad najveće dopuštene količine te je u jednom uzorku određena povišena
razina natrijevog nitrita (tirolska kobasica). Svi uzorci obarenih kobasica udovoljavali su zahtjevima pravilnika, a u pogledu razine aditiva prosječno su sadržavali veću količinu u odnosu na trajne kobasice, osobito u pogledu razine natrijevog nitrita. Rezultati ovog ispitivanja govore i da su trajne kobasice, s obzirom na utvrđene vrijednosti parametara kakvoće, najkvalitetniji kobasičarski proizvod na našem tržištu.

Ključne riječi

kobasice; polutrajne; trajne; obarene; kemijski sastav

Hrčak ID:

49982

URI

https://hrcak.srce.hr/49982

Datum izdavanja:

30.12.2009.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.994 *