Skoči na glavni sadržaj

Croatian journal of food science and technology, Vol. 2. No. 1., 2010.

Izvorni znanstveni članak

Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na reološka i pastozna svojstva škroba pšenice

Ivana Ljubić Herceg ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
D. Šubarić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
J. Babić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, Hrvatska
Z. Herceg orcid id orcid.org/0000-0003-3967-6676 ; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet , Zagreb, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski pdf 384 Kb

str. 1-8

preuzimanja: 1.037

citiraj

Sažetak

Svrha ovog rada je ispitati utjecaj ultrazvuka visokog i niskog intenziteta na reološka i pastozna svojstva suspenzija škroba pšenice. Ispitivane suspenzije sadrže 10 % pšeničnog škroba te su neposredno nakon pripreme procesirane ultrazvukom. Sva ispitivanja provedena su prije i nakon ultrazvučne obrade u ultrazvučnoj kupelji frekvencije 22 kHz, nominalne snage 150 W te ultrazvučnom sondom frekvencije 24 kHz, nominalne snage 100, 300 i 400 W. Vrijeme ultrazvučne obrade svih uzoraka bilo je 15 i 30 minuta. Reološka svojstva određena su primjenom rotacionog reometra Rheometric Scientific RM-180 pri temperaturi od 20 ˚C, a pastozna svojstva škrobnih suspenzija određena su primjenom Micro Visco-Amylo-Graph, Brabender Ohg Duisburg, Njemačka po metodi ICC Standard 126/1. Ultrazvučna obrada uzrokuje mehaničko oštećenje škrobne granule čime njena unutrašnjost postaje dostupnija vodi tijekom zagrijavanja što ima za posljedicu značajne promjene reoloških i pastoznih svojstava škrobnih suspenzija. Reološki parametri pokazuju da sve suspenzije imaju ne-Newtonski karakter, a ultrazvučni tretmen uzrokovao je značajno povećanje koeficijenta konzistencije svih ispitivanih sustava. Ultrazvučnim procesiranjem došlo je do značajnog sniženja temperature želatinizacije kod svih škrobnih suspenzija. Značajno smanjenje početnih temperatura želatinizacije upućuje na raniji stupanj bubrenja granule tijekom zagrijavanja.

Ključne riječi

pšenični škrob; ultrazvuk visokog intenziteta; reološka svojstva; želatinizacija

Hrčak ID:

59548

URI

https://hrcak.srce.hr/59548

Datum izdavanja:

16.7.2010.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.285 *