hrcak mascot   Srce   HID

Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, Vol. 60 No. 4, 2010.

Pregledni rad

Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira

Nataša Mikulec   ORCID icon orcid.org/0000-0002-9981-5626 ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, Zagreb, Hrvatska
Ivan Habuš
Neven Antunac
Ljubinka Vitale
Jasmina Havranek

Puni tekst: hrvatski, pdf (464 KB) str. 219-227 preuzimanja: 903* citiraj
APA 6th Edition
Mikulec, N., Habuš, I., Antunac, N., Vitale, Lj. i Havranek, J. (2010). Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira. Mljekarstvo, 60 (4), 219-227. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/62537
MLA 8th Edition
Mikulec, Nataša, et al. "Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira." Mljekarstvo, vol. 60, br. 4, 2010, str. 219-227. https://hrcak.srce.hr/62537. Citirano 20.04.2019.
Chicago 17th Edition
Mikulec, Nataša, Ivan Habuš, Neven Antunac, Ljubinka Vitale i Jasmina Havranek. "Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira." Mljekarstvo 60, br. 4 (2010): 219-227. https://hrcak.srce.hr/62537
Harvard
Mikulec, N., et al. (2010). 'Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira', Mljekarstvo, 60(4), str. 219-227. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/62537 (Datum pristupa: 20.04.2019.)
Vancouver
Mikulec N, Habuš I, Antunac N, Vitale Lj, Havranek J. Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira. Mljekarstvo [Internet]. 2010 [pristupljeno 20.04.2019.];60(4):219-227. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/62537
IEEE
N. Mikulec, I. Habuš, N. Antunac, Lj. Vitale i J. Havranek, "Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira", Mljekarstvo, vol.60, br. 4, str. 219-227, 2010. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/62537. [Citirano: 20.04.2019.]

Sažetak
U sirevima se tijekom zrenja odvijaju kompleksne mikrobiološke i biokemijske promjene koje imaju značajan utjecaj na formiranje organoleptičkih karakteristika gotovog proizvoda. Proteolitički
enzimi razgrađuju kazein do većih i manjih peptida te slobodnih aminokiselina. Količina i omjeri pojedinih aminokiselina i topljivih peptida znatno utječu na teksturu i organoleptička svojstva sira. Razgradnjom aminokiselina u siru nastaju alkoholi, aldehidi, esteri, kiseline i sumporni spojevi koji formiraju specifične arome raznih vrsta sireva. U siru je identificirano više od 200 različitih hlapljivih
komponenti. Okus sira je koncentriran u frakciji topljivoj u vodi (peptidi, aminokiseline, organske kiseline i amini), dok je aroma uglavnom koncentrirana u hlapljivoj frakciji (organske kiseline, aldehidi, amini, esteri). Mnogi sirevi sadrže iste ili slične komponente, ali u različitim koncentracijama i odnosima. Posebnosti arome sira ne zasnivaju se samo na jednom specifičnom spoju već na kombinaciji
različitih spojeva nastalih tijekom zrenja. Djelovanjem na proteolitičke procese može se ubrzati i modificirati tehnološki proces proizvodnje sira, te ih se stoga intenzivno proučava.

Ključne riječi
aroma sira; peptidi; aminokiseline

Hrčak ID: 62537

URI
https://hrcak.srce.hr/62537

[engleski]

Posjeta: 1.588 *