Original scientific paper
Utjecaj fizikalno-kemijskih značajka vina odležalih u hrastovim bačvama na akumulaciju hlapljivih spojeva
Pedro Rodríguez-Rodríguez
; Food Science and Technology Department, University of Murcia, Campus de Espinardo, ES-30071 Murcia, Spain
Encarna Gómez-Plaza
; Food Science and Technology Department, University of Murcia, Campus de Espinardo, ES-30071 Murcia, Spain
Abstract
U ovom je radu ispitan utjecaj nekih fizikalno-kemijskih značajka, kao što su hlapljiva kiselost, titracijska kiselost, pH-vrijednost, udjel slobodnog SO2 i alkohola na akumulaciju hlapljivih spojeva u vinima odležalim u hrastovim bačvama. Pokušala se razriješiti kontradiktornost dobivenih rezultata u usporedbi s rezultatima drugih autora. Upotrijebljene su tri različite sorte vina, što su odležale 12 mjeseci u bačvama sličnih osobina (iz iste bačvarije, od istoga drveta, jednako tostirane, tj. paljene i istoga volumena), a pokus je ponovljen tijekom dvije uzastopne godine. Rezultati pokazuju da su volumni udjel alkohola u vinu i njegova titracijska kiselost u pozitivnoj korelaciji s konačnom koncentracijom vanilina i gvajacilnih spojeva u dozrelim vinima, a u negativnoj korelaciji sa cis- i trans-β-metil-γ-oktalaktonom. Stoga se pri ispitivanju utjecaja osobina hrastovih bačava (porijeklo i sezona rasta hrasta, veličina bačve, učestalost korištenja itd.) na koncentraciju hlapljivih spojeva u vinu također trebaju uzeti u obzir fizikalno-kemijske značajke vina, osobito titracijska kiselost i volumni udjel alkohola, jer konačna aroma vina ovisi i o tim značajkama.
Keywords
hlapljivi sastojci; vino; etanol; kiselost
Hrčak ID:
78999
URI
Publication date:
27.3.2012.
Visits: 2.129 *