hrcak mascot   Srce   HID

Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, Vol. 56 No. 4, 2006.

Pregledni rad

Nove tehnike procesiranja hrane

Vesna Lelas ; Laboratorij za procesno-prehrambeno inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb

Puni tekst: hrvatski, pdf (303 KB) str. 311-330 preuzimanja: 4.219* citiraj
APA 6th Edition
Lelas, V. (2006). Nove tehnike procesiranja hrane. Mljekarstvo, 56 (4), 311-330. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/8409
MLA 8th Edition
Lelas, Vesna. "Nove tehnike procesiranja hrane." Mljekarstvo, vol. 56, br. 4, 2006, str. 311-330. https://hrcak.srce.hr/8409. Citirano 23.04.2019.
Chicago 17th Edition
Lelas, Vesna. "Nove tehnike procesiranja hrane." Mljekarstvo 56, br. 4 (2006): 311-330. https://hrcak.srce.hr/8409
Harvard
Lelas, V. (2006). 'Nove tehnike procesiranja hrane', Mljekarstvo, 56(4), str. 311-330. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/8409 (Datum pristupa: 23.04.2019.)
Vancouver
Lelas V. Nove tehnike procesiranja hrane. Mljekarstvo [Internet]. 2006 [pristupljeno 23.04.2019.];56(4):311-330. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/8409
IEEE
V. Lelas, "Nove tehnike procesiranja hrane", Mljekarstvo, vol.56, br. 4, str. 311-330, 2006. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/8409. [Citirano: 23.04.2019.]

Sažetak
U posljednje vrijeme mnoga istraživanja usmjerena su na razvoj novih, blažih tehnika obrade hrane za koje se pretpostavlja da mogu zamijeniti neke tradicionalne procese prehrambene industrije, radi dobivanja prehrambenih proizvoda visoke kvalitete. Istraživanja su u prvom redu usmjerena na primjenu visokog hidrostatskog tlaka, ultrazvuka, tribomehaničke mikronizacije, mikrovalova, promjenjivog električnog polja. Rezultati znanstvenih istraživanja upućuju na činjenicu da se primjenom nekih od ovih postupaka u pojedinim granama prehrambene industrije može znatno uštedjeti energija i trajanje procesa proizvodnje, primijeniti blaži uvjeti termičke obrade te dobiti proizvodi boljih organoleptičkih značajki i veće nutritivne vrijednosti. Kako neke od ovih tehnika djeluju i na molekularnoj razini mijenjajući konformaciju, strukturu ili naboj molekula organskih ali i anorganskih materijala dolazi do promjena i pojedinih funkcionalnih svojstava materijala u kojima se nalaze. Zajedničko svim ovim tehnikama je da se tretiranje materijala odvija na sobnoj temperaturi, odnosno da dolazi do neznatnog povišenja temperature kao posljedice procesiranja, te da sam proces traje kratko vrijeme (od 1 do 10 minuta). Dosadašnji rezultati primjene visokog hidrostatskog tlaka pokazali su da se on uspješno može primijeniti u svrhu smanjenja broja ili čak uništenja mikroorganizama, te da uspješno djeluje na konformacijske promjene pojedinih molekula čime se mijenjaju (poboljšavaju) funkcionalna svojstva tretiranog proizvoda, te da izaziva pozitivne efekte proizvoda podvrgnutih zamrzavanju. Tehnika tribomehaničke obrade različitih čvrstih materijala izaziva mikronizaciju i dobivanje čestica nano - veličina uz istovremenu promjenu strukture i električnog potencijala, a čime dolazi do znatnog poboljšanja pojedinih reoloških i funkcionalnih svojstava materijala. Tretiranje ultrazvukom pokazalo se kao potencijalno vrlo uspješna tehnika obrade različitih prehrambenih proizvoda podvrgnutih sušenju (skraćuje se vrijeme sušenja i poboljšavaju funkcionalna svojstva), ekstrakciji u svrhu izolacije različitih komponenti (bioaktivne komponente hrane) ili emulgiranju. Primjena promjenjivog električnog polja pokazala se efikasnom za uništenje mikroorganizama te kao predtretman sušenja pojedinih vrsta hrane. Neke od navednih tehnika već se uspješno primjenjuju u prehrambenoj industriji nekih industrijski razvijenih zemalja svijeta.

Ključne riječi
prerada hrane; visoki hidrostatski tlak; tribomehanička aktivacija; ultrazvuk

Hrčak ID: 8409

URI
https://hrcak.srce.hr/8409

[engleski]

Posjeta: 5.621 *