Izvorni znanstveni članak

Organske kiseline kao mogući parametri kvalitete parmezana

Bogdan Perko ; Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko, Institut za mlekarstvo, Groblje 3, 1230 Domžale, Slovenija
Vanja Habjan-Penca
Karmen Godič

Sažetak

Određivanje organskih kiselina u procesu izrade i zrenja sireva je značajno, jer su to komponente okusa i mirisa, daju uvid u procese metabolizma u siru i omogućuju donošenje zaključaka o pogreškama sira i njihovim uzrocima. U određenim fazama tehnološkog procesa određene su količine: mliječne, octene, propionske, maslačne i izomaslačne kiseline. Ustanovljeni su odnosi između pojedinih kiselina i utjecaj na kvalitetu parmezana.

Ključne riječi

sir; parmezan; kvaliteta; organske kiseline

Hrčak ID:

96670

URI

https://hrcak.srce.hr/96670

Datum izdavanja:

4.5.1990.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.729 *