Izvorni znanstveni članak

Proizvodnja svježeg sira od UF ugušćenog mlijeka

Ljubica Tratnik ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb

Sažetak

Ultrafiltracija obranog mlijeka sa 0,05 % masti provodila se na DDS modulu 20 sa membranama tip 800 do ugušćenja mlijeka na 1/3 početnog volumena. Koncentrat nakon ugušćenja sadržavao je 16,9 % suhe tvari, 4,8 % laktoze, 10,3 % bjelančevina i 273,6 mg kalcija. Iz tog mlijeka napravljen je svježi sir uz dodatak tekućeg sirila jakosti 1:10.000 i maslarske kulture u količini od 1, 1,5 i 2 %. Vrijeme podsirivanja iznosilo je oko 4 sata. Vršeni su pokusi sa dodatkom vrhnja u gotovi svježi sir i pokusi sa dodatkom vrhnja u mlijeko prije koagulacije. Upotreba sirila smanjena je za 75 %, a dodatak CaCl2 nije potreban. Svježi sir je izrazito bijele boje ali nedovoljno izražene mazive teksture i nedovoljno izražene kiselosti.

Ključne riječi

svježi sir; proizvodnja; UF ugušćeno mlijeko

Hrčak ID:

96988

URI

https://hrcak.srce.hr/96988

Datum izdavanja:

3.1.1980.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.451 *