Kratko priopćenje
Priprava vina na niskoj temperaturi s pomoću kvasca imobiliziranog na pivskom tropu bez lignina
Konstantina Tsaousi
; Food Biotechnology Group, Department of Chemistry, University of Patras, GR-26500 Patras, Greece
Asimina Velli
; Food Biotechnology Group, Department of Chemistry, University of Patras, GR-26500 Patras, Greece
Filippos Akarepis
; Technical Enological Institute, Ag. Spyridonos Str., GR-12243 Egaleo, Athens, Greece
Loulouda Bosnea
; Food Biotechnology Group, Department of Chemistry, University of Patras, GR-26500 Patras, Greece
Chryssoula Drouza
; Department of Agricultural Production and Food Science and Technology, Cyprus University of Technology, CY-3603 Limassol, Cyprus
Athanasios A. Koutinas
; Food Biotechnology Group, Department of Chemistry, University of Patras, GR-26500 Patras, Greece
Argyro Bekatorou
; Food Biotechnology Group, Department of Chemistry, University of Patras, GR-26500 Patras, Greece
Sažetak
Konzerviranje, rizik od onečišćenja, te cijena transporta i skladištenja (npr. hlađenja) najčešći su problemi pri korištenju vlažnih, aktivnih starter-kultura, tj. kvasaca. Stoga komercijalne kulture kvasaca treba osušiti. Sušeni je biokatalizator pripremljen imobilizacijom psihrotolerantnoga soja kvasca Saccharomyces cerevisiae AXAZ-1 na pivskom tropu, iz kojeg je prethodno uklonjen lignin, a zatim sušenjem toplinom ili strujom zraka pri 30 i 35 °C. Pomoću tako pripremljenog kvasca uspješno je provedeno nekoliko uzastopnih šaržnih postupaka vrenja mošta (11,5 °Be, proporcionalno 196 g/L fermentabilnog šećera) pri nižim temperaturama (15, 10 i 5 °C). Ispitana je koncentracija preostalog šećera, dobivenog alkohola i slobodnih stanica u fermentiranim uzorcima. Da bi se procijenili optimalni uvjeti sušenja, izračunati su ovi parametri: udio i produktivnost alkohola te konverzija šećera. Volatilni su sastojci vina analizirani plinskom kromatografijom. Rezultati pokazuju da sušenje imobiliziranih stanica kvasca predloženim metodama ne utječe na njegovu vitalnost i fermentacijsku aktivnost. Kakvoća se proizvoda može poboljšati korištenjem sušenih stanica kvasca pri nižim temperaturama, što je uočeno iz većeg udjela alkohola, veće koncentracije estera i manje koncentracije viših alkohola u vinu.
Ključne riječi
pivski trop; imobilizacija; sušenje; proizvodnja vina
Hrčak ID:
71069
URI
Datum izdavanja:
10.8.2011.
Posjeta: 1.814 *