Izvorni znanstveni članak

Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na fizikalna i teksturalna svojstva suspenzija škroba pšenice

Bože Vidić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet , Pierottijeva 6, Zagreb
Tomislava Vukušić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet , Pierottijeva 6, Zagreb
Ivana Ljubić Herceg ; Fresenius kabi d.o.o., Trg J. F. Kennedya 6b, Zagreb
Drago Šubarić ; Prehrambeno tehnološki fakultet, F. Kuhača 18, Osijek
Đurđica Ačkar ; Prehrambeno tehnološki fakultet, F. Kuhača 18, Osijek
Mladen Brnčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet , Pierottijeva 6, Zagreb
Suzana Rimac Brnčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet , Pierottijeva 6, Zagreb
Anet Režek Jambrak ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet , Pierottijeva 6, Zagreb
Sven Karlović ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet , Pierottijeva 6, Zagreb
Zoran Herceg orcid.org/0000-0003-3967-6676 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet , Pierottijeva 6, Zagreb

Sažetak

Svrha ovog rada je ispitati utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na fi zikalna i teksturalna svojstava suspenzija škroba pšenice. Ispitivane suspenzije pripremljene su sa 10 % pšeničnog škroba te su neposredno nakon pripreme tretirane ultrazvukom. Sva ispitivanja provedena su prije i nakon ultrazvučne obrade u ultrazvučnoj kupelji frekvencije 22 kHz, nominalne snage 150 W te ultrazvučnom sondom frekvencije 24 kHz, nominalne snage 100, 300 i 400 W. Vrijeme ultrazvučne obrade svih uzoraka bilo je 15 i 30 minuta. Određena su teksturalna svojstava suspenzija pšeničnog škroba, kapacitet bubrenja (KB) i indeks topljivosti škrobova (IT). Tretman ultrazvukom uzrokovao je značajne promjene teksturalnih svojstava škrobnih gelova (elastičnosti, kohezivnosti, adhezivnosti i gumenosti), pri čemu je povećanje vremena ultrazvučne obrade
modelnih suspenzija pšeničnog škroba dovelo do povećanja čvrstoće nastalih gelova. Kapacitet bubrenja i indeks topljivosti nakon obrade
ultrazvukom visokog intenziteta povećavao se primjenom veće nominalne snage ultrazvuka i duljim vremenom obrade ultrazvukom. Najveći kapacitet bubrenja i indeks topljivosti pšeničnog škroba uočen je kod nominalne snage ultrazvuka od 300 W. Mikrografija modelnih suspenzija je pokazala narušavanje strukture i smanjenje veličine promatranih škrobnih granula primjenom ultrazvučne obrade.

Ključne riječi

ultrazvuk visokog intenziteta; pšenični škrob; fizikalna i teksturalna svojstva škroba

Hrčak ID:

76264

URI

https://hrcak.srce.hr/76264

Datum izdavanja:

31.12.2011.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.202 *