Izvorni znanstveni članak

Utjecaj ukupne koncentracije kisika u boci na kakvoću piva tijekom skladištenja

Mladen Pavlečić ; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb
Dino Tepalović ; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb
Mirela Ivančić Šantek ; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb
Tonči Rezić ; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb
Božidar Šantek orcid.org/0000-0001-9583-534X ; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, Zagreb

Sažetak

U ovom istraživanju provedeno je ispitivanje utjecaja ukupne koncentracije kisika u staklenoj boci na kakvoću piva donjeg vrenja tijekom skladištenja. Pivo je bilo skladišteno na temperaturi od 22 - 25°C u tamnoj prostoriji, a u pivu je bio prisutan kisik u tri različite ukupne početne koncentracije: 0,09 mg/L, 0,29 mg/L i 0,63 mg/L. Tijekom skladištenja (98 dana) u pivu je praćena promjena koncentracije trans-2-nonenala kao indikatora procesa oksidacije (starenja) piva, a dobiveni rezultati pokazuju da koncentracija trans-2-nonenala nije direktno ovisna o ukupnoj koncentraciji kisika u boci piva. U ovom istraživanju provedena je i senzorska analiza uzoraka piva koja je pokazala da povećane ukupne koncentracije kisika u boci izravno utječu na ocjenu kakvoće piva.

Ključne riječi

pivo donjeg vrenja; staklene boce; oksidacija; trans-2-nonenal; senzorska analiza; kakvoća piva (aroma i okus)

Hrčak ID:

84936

URI

https://hrcak.srce.hr/84936

Datum izdavanja:

24.7.2012.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.652 *