Ostalo
Infl uenza dell’olio extravergine di oliva e del succo di limone sulle caratteristiche reologiche della maionese
Tihomir Moslavac
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek,
Andrija Pozderović
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek,
Anita Pichler
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek,
Ivančica Barulek
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek,
Đani Benčić
; Agronomski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu
Milica Vilušić
; Tehnološki fakultet, Univerzitet u Tuzli
Sažetak
Somario
Le caratteristiche reologiche sono un parametro importante di qualità della maionese. Questo articolo presenta la ricerca dell’infl uenza
di aggiunta dell’olio extravergine di oliva e del succo di limone appena spremuto sulle caratteristiche reologiche e sul cambiamento
di colore della maionese. Anzi, è stata ricercata anche l’infl uenza del tempo di immagazzinamento della maionese nel frigorifero sulle
caratteristiche reologiche. Il processo meccanico d’omogenizzazione della maionese è stato svolto a 12 000 giri/min e nel tempo di 5
minuti a temperatura ambiente. La maionese contiene il 75% di oli con varie percentuali di olio di girasole e olio extravergine di oliva.
Le misurazioni di caratteristiche reologiche sono state fatte sul viscosimetro rotazionale (DV- III + Digital Rheometer-Brookfi eld Engineering Laboratories, USA) con i cilindri concentrici, alle temperature di 10 oC e 25 oC. Dai dati ottenuti sono stati contati i seguenti parametri reologici: coeffi ciente di consistenza, indice di scorevolezza e viscosità apparente. I risultati di ricerca hanno mostrato chel’aggiunta dell’olio extravergine di oliva e del succo di limone appena spremuto hanno infl uenza sulle caratteristiche reologiche e sul colore della maionese. Se l’olio extravergine di oliva viene aggiunto nella fase oleosa della maionese si riduce lo sforzo di taglio, la viscosità apparente, il coeffi ciente di consistenza e il cambiamento del colore ai 25 oC e ai 10 oC. Durante l’immagazzinamento della maionese nel frigorifero nel periodo di 14 giorni succedono i cambiamenti di parametri reologici.
Ključne riječi
olio di girasole; olio extravergine di oliva; caratteristiche reologiche; maionese
Hrčak ID:
86045
URI
Datum izdavanja:
6.4.2012.
Posjeta: 2.804 *