Ostalo

Einfl uss von Laktaten auf die Qualität des frisch marinierten Fleisches

prof. Helga Medić ; Zavod za prehrambeno- tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
doc. Sanja Vidaček ; Zavod za prehrambeno- tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Nives Marušić ; Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Tibor Janči ; Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
M. Heigl ; Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Mirjana Horvat ; Danica d.o.o., Đelekovečka cesta 2, 48000 Koprivnica

Sažetak

Zusammenfassung
In dieser Arbeit wurde der Einfl uss von Pottasche- und Natriumlaktat auf organoleptische Eigenschaften des Erhaltungszustands
des frisch marinierten Fleisches untersucht. Die Untersuchungen wurden auf frisch mariniertem Schweinehals und Vorderschinken
vorgenommen. Es wurden bakteriologische, physisch-chemische Analysen und organoleptische Untersuchungen durchgeführt. Die
Zufügung von Laktaten beeinfl usste den pH-Wert, gesamte Bakterienzahl und organoleptische Eigenschaften des Erzeugnisses, hatte jedoch keinen Einfl uss auf Peroxidnummer und Zusammensetzung der Fettsäuren in Fleischmustern während der Lagerung. Die Zufügung von Laktaten verlängerte den Erzeugnissen aus mariniertem Fleisch sowohl den Erhaltungszustand (Gültigkeitsdauer) als auch bewahrte sie organoleptische Eigenschaften des Erzeugnisses auf.

Ključne riječi

laktaten; marinierten Fleisch; organoleptische Eigenschaften

Hrčak ID:

86055

URI

https://hrcak.srce.hr/86055

Datum izdavanja:

6.4.2012.

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