Izvorni znanstveni članak
Utjecaj količine dodane kulture na preživljavanje probiotičkih bakterija u jogurtu
Ljerka Gregurek
orcid.org/0000-0003-4711-0971
; Probiotik d.o.o., Grada Gospića 1, 10000 Zagreb
Sažetak
U uzorcima jogurta, proizvedenim korištenjem komercijalnih kultura, istražen je utjecaj količine dodanog cjepiva na probiotičke bakterije (Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium spp.) tijekom priprave i čuvanja proizvoda pri +4 °C. Broj živih bakterija L. acidophilus održao se na 10000000 cfu/g do 20 - 25 dana čuvanja, a nakon toga je opao. Za sve tri kulture, koje su korištene za pripravu uzoraka, broj bifidobakteria bio je zadovoljavajući i vrlo stabilan, stabilniji od broja L. acidophilusa. Naknadno zakiseljavanje ispitivanih uzoraka nešto je izraženije kod uzoraka jogurta proizvedenih korištenjem manjeg % cjepiva. Bakterije iz sastava kultura za proizvodnju jogurta (jogurtne kulture) i pH vrijednosti jogurta utječu na preživljavanje probiotičkih bakterija.
Ključne riječi
mljekarske kulture; preživljavanje; probiotičke bakterije
Hrčak ID:
93337
URI
Datum izdavanja:
2.2.1999.
Posjeta: 1.531 *