Izvorni znanstveni članak
Dokazivanje antilisterijske aktivnosti bakteriocina iz soja Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides IMAU:10231 izolacijom bakterija mliječne kiseline, identifikacijom bakteriocina i eksperimentalnom primjenom u proizvodnji Sremskih kobasica
Slavica Vesković Moračanin
orcid.org/0000-0002-6904-9510
; Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Kaćanskog 13, RS-11000 Beograd, Srbija
Lazar Turubatović
; Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Kaćanskog 13, RS-11000 Beograd, Srbija
Marija Škrinjar
; Tehnološki fakultet, Bulevar cara Lazara 1, RS-21000 Novi Sad, Srbija
Dragojlo Obradović
; Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, RS-11080 Beograd, Srbija
Sažetak
Bakterije mliječne kiseline imaju ključnu ulogu u proizvodnji fermentiranih mesnih proizvoda. Njihova metabolička aktivnost utječe na proces sazrijevanja, čime nastaje proizvod željenih senzorskih značajki, te se inhibira rast neželjenih mikroorganizama. Bakteriocini su izvanstanični peptidi ili proteinske molekule što suzbijaju rast srodnih vrsta mikroorganizama, a proizvode ih neke bakterije mliječne kiseline. Nastali bakteriocini selektivno i kompetitivno djeluju na okolnu mikrofloru, a tako i na bakterije uzročnike kvarenja ili patogene mikroorganizme, između ostalog i na bakteriju Listeria monocytogenes. Kontrola ove bakterije tijekom proizvodnog procesa važna je zbog velike stope smrtnosti uzrokovane uporabom kontaminiranih proizvoda, rasprostranjenosti bakterije u sirovim proizvodima, te sposobnosti njezina preživljavanja pri različitim uvjetima proizvodnje. Svrha je ovoga rada bila utvrditi mogućnost primjene bakteriocina izoliranog iz bakterije L. mesenteroides ssp. mesenteroides IMAU:10231 na suzbijanje rasta tog soja tijekom proizvodnje tradicionalne Sremske kobasice u Srbiji. Soj bakterije Leuconostoc izoliran je iz tradicionalno proizvedene kobasice, a zatim je taloženjem pomoću amonijeva sulfata izdvojen bakteriocin, čija su svojstva (jačina i spektar djelovanja, utjecaj visokih temperatura i dodatka proteolitičkih enzima) određena u laboratorijskim uvjetima. Osim toga, ispitana je antilisterijska aktivnost bakteriocin dodanog pri proizvodnji tradicionalne Sremske kobasice. Izražena antilisterijska aktivnost bakteriocina omogućuje njegovu primjenu u mesnoj industriji, tj. pri proizvodnji fermentiranih kobasica. Nastavak istraživanja pridonijet će boljem razumijevanju prirode, aktivnosti i mogućoj primjeni bakteriocina, ali i otkrivanju novih sojeva bakterija mliječne kiseline što mogu proizvesti bakteriocin koji se može upotrijebiti kao prirodni konzervans ili bioprotektor hrane.
Ključne riječi
Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides IMAU:10231; bacteriocin; Sremska kobasica; prirodni konzervans
Hrčak ID:
104820
URI
Datum izdavanja:
28.6.2013.
Posjeta: 2.161 *