Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 51 No. 3, 2013.

Kratko priopćenje

Učinak zamjene vode tekućim nusproizvodom iz proizvodnje napitka od šilja (tzv. horchata) na fizikalno-kemijske značajke i oksidaciju hema i lipida u jetrenoj pašteti

Elena Sánchez-Zapata ; IPOA-Research Group (UMH-1 and REVIV-Generalitat Valenciana), Agro-Food Technology Department, Miguel Hernández University, Ctra. Beniel km 3.2, E-03312 Alicante, Spain
Estrella Sayas-Barberá ; IPOA-Research Group (UMH-1 and REVIV-Generalitat Valenciana), Agro-Food Technology Department, Miguel Hernández University, Ctra. Beniel km 3.2, E-03312 Alicante, Spain
José A. Pérez-Alvarez ; IPOA-Research Group (UMH-1 and REVIV-Generalitat Valenciana), Agro-Food Technology Department, Miguel Hernández University, Ctra. Beniel km 3.2, E-03312 Alicante, Spain
Juana Fernández-López orcid id orcid.org/0000-0002-4771-8437 ; IPOA-Research Group (UMH-1 and REVIV-Generalitat Valenciana), Agro-Food Technology Department, Miguel Hernández University, Ctra. Beniel km 3.2, E-03312 Alicante, Spain

Puni tekst: engleski pdf 235 Kb

str. 422-428

preuzimanja: 1.068

citiraj

Sažetak

Tekući nusproizvod dobiven pri proizvodnji napitka od šilja može se upotrijebiti kao sirovina u prehrambenoj industriji, jer je važan izvor fenolnih spojeva, tj. prirodnih antioksidanasa. U radu je ispitan učinak zamjene vode (50 ili 100 %) u kuhanoj jetrenoj pašteti različitim koncentracijama tekućeg nusproizvoda, i to određivanjem kemijskoga sastava, oksidacije hema i lipida, fizikalno-kemijskih i senzorskih značajki dobivenih proizvoda. Jetrene svinjske paštete dobivene na taj način imale su sličan udjel proteina i pepela, ali manju vlažnost (p>0,05) i veći udjel masti (p<0,05). Također su imale veći udjel željeza iz hema i manje metmioglobina od kontrolnih uzoraka. Fizikalno-kemijske značajke pašteta (boja, refleksija spektra, pH-vrijednost i aktivitet vode) nisu se izmijenile dodatkom tekućeg nusproizvoida, a potrošači su bolje ocijenili novodobivene proizvode. Tekući je nusproizvod iz proizvodnje napitka od šilja vrijedna sirovina, koja se može upotrijebiti umjesto vode u pripremi seljačke paštete od svinjskih jetara (tzv. pâté de campagne), pri čemu se smanjuje količina otpada i povećava ekološka učinkovitost prerade šilja.

Ključne riječi

šilj; tekući nusproizvodi; hem; oksidacija; seljačka pašteta od svinjskih jetara

Hrčak ID:

109148

URI

https://hrcak.srce.hr/109148

Datum izdavanja:

9.9.2013.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.793 *