Stručni rad
Räuchern – Verfahren und Einflüsse auf Fleischerzeugnisse
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Andrijana Kegalj
orcid.org/0000-0001-5173-4731
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Marija Vrdoljak
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Jelena Đugum
; Ministarstvo poljoprivrede, Ul. grada Vukovara 78, Zagreb
Sažetak
Der Gebrauch von Rauch in Fleischherstellung datiert schon seit etwa 80 Tausend Jahren. Heutzutage wird zu diesem Zwecke der
Rauch, hergestellt durch die Pyrolyse von Holz und Holzabfällen, durch das Reiben von Holz gegen schnellrotierenden Rotor (Friktionsgenerator)
oder durch die Kondensation von Dampf (Fluidisator), benutzt. Im Prozess der Nahrungsverarbeitung wird der Rauch
heute als Nahrungsaditiv verstanden, während der Zweck seiner ursprünglichen Verwendung vor allem als Schutz von Verderb und
Oxidation war. Der Rauch ist im Grunde genommen eine zusammengesetzte Mischung von Gasen (etwa 10% des Volumens) und
festen Partikeln und Wasser (etwa 90 % des Volumens). Heute sind mehr als 600 Bestandteile bekannt, davon 80 % in fester Form der
Rauchfraktion und 20 % in Gasform der Rauchfraktion. Die Rauchzusammensetzung hängt vor allem von Holzart, Feuchtigkeitsmenge
im Holz, Temperatur und Verbrennungsmethode ab. Die bedeutendsten Rauchbestandteile, die die meiste Wirkung auf Fleischerzeugnisse
haben, sind Phenole, organische Säuren und Karbonzusammensetzungen, von welchen sich die meisten in der Gasphase
des Rauches befinden. Das charakteristische Aroma und die Farbe des geräucherten Fleisches stammt größtenteils aus Phenolzusammensetzungen,
Syringol und Guajakol, die aus Lignin entstehen. Im Verfahren der Holzpyrolyse auf 160° bis 250° C entstehen aliphatische
Karbonsäuren und Karbone, wichtig für die karakteristische Farbe des geräucherten Fleisches, auf Temperatur zwischen 250°
und 300° C entstehen hauptsächlich organische Säuren und Karbonzusammensetzungen, und auf Temperatur zwischen 300° und
550° C entstehen Phenole und Phenolzusammensetzungen, die der integrale Teil von Rauchgeschmack und Raucharoma sind. Optimale
Temperatur für Holzverbrennung ist zwischen 350° und 500° C, während niedrigere und höhere Temperaturen eine bedeutende
Konzentrationserhöhung von ungewünschten Substanzen im Rauch verursachen, die im geräucherten Fleisch Residuen, gefährlich
für die menschliche Gesundheit, darstellen (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, besonders Benz(a)pyren und Dibenz(a,l)
pyren und weitere 14 Zusammensetzungen aus dieser Gruppe). Primär verantwortlich für Entstehung von Aroma und Geschmack
charakeristisch für geräuchertes Fleisch sind chemische Zusammensetzungen Formaldehyde, Laktone, und mehr als 20 verschiedene
Phenole, darunter auch Guajakol (Geschmack nach Rauch), 4-methyl Guajakol und Syringol (Aroma nach Rauch). Bakterizide Rauchwirkung
ist das Resultat der Wirkung mehrerer Faktoren zusammen (hohe Temperatur, Dehydrierung der Erzeugnisse, antimikrobe
Wirkung der Rauchzusammensetzungen). Bakterizide Eigenschaften werden besonders den Formaldehyden, Säuren (besonders
Essig) und Phenolen zugeschrieben. Es wird angenommen, dass Phenole, besonders 4-Metoxyphenol, 4-Etil-2-Metoxyphenol und
4-Propylen-2-Metoxyphenol den ausdrücklisten Einfluss haben.
Ključne riječi
Fleischerzeugnisse; Räuchern; Rauchwirkungen
Hrčak ID:
112117
URI
Datum izdavanja:
15.5.2013.
Posjeta: 3.136 *