Izvorni znanstveni članak
Utjecaj mliječno-kiselog vrenja rajčice na omjer cis/trans izomera likopena i udjele β-karotena te L(+)- i D(-)-mliječne kiseline
Elena Bartkiene
; Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Food Safety and Quality, Tilzes str. 18, LT-47181 Kaunas, Lithuania
Daiva Vidmantiene
; Kaunas University of Technology, Department of Food Technology, Radvilenu str. 19, LT-50254 Kaunas, Lithuania
Grazina Juodeikiene
; Kaunas University of Technology, Department of Food Technology, Radvilenu str. 19, LT-50254 Kaunas, Lithuania
Pranas Viskelis
; Institute of Horticulture, Lithuanian Research Centre for Agriculture and Forestry, Kauno str. 30, LT-54333 Babtai, Kaunas District, Lithuania
Dalia Urbonaviciene
; Institute of Horticulture, Lithuanian Research Centre for Agriculture and Forestry, Kauno str. 30, LT-54333 Babtai, Kaunas District, Lithuania
Sažetak
Fermentacijom pulpe rajčice s pomoću bakterija mliječno-kiselog vrenja koje proizvode bakteriocin (Lactobaccilus sakei KTU05-6, Pediococcus acidilactici KTU05-7 i Pediococcus pentosaceus KTU05-8) produljen je rok valjanosti proizvoda od rajčica. Određeni su udjeli L- i D-mliječne kiseline tijekom fermentacije dvaju sorata rajčice (Ronaldo i Cunero). Osim toga, ispitan je i utjecaj mliječno-kiselog vrenja na omjer cis/trans likopena i udjel β-karotena, te boju fermentiranih proizvoda. Udjel L-mliječne kiseline u 100 g fermentiranih proizvoda rajčice bio je u rasponu od (4.25±0.04) do (7.19±0.08) mg, a D-mliječne kiseline u rasponu od (4.05±0.05) do (6.34±0.04) mg. U usporedbi sa spontanom fermentacijom, udjel se D-mliječne kiseline nakon fermentacije s pomoću bakterije P. acidilactici smanjio za 43,6 %, a nakon fermentacije s pomoću bakterije L. sakei za 37,7 %. Fermentacijom s pomoću bakterije P. pentosaceus ili L. sakei povećao se udjel likopena u 100 g proizvoda, prosječno u rasponu od 3,70 do 5,68 mg, te β-karotena od 0,89 mg u sorti Cunero i 0,28 mg u sorti Ronaldo na 1,14 mg u 100 g. Fermentacijom rajčice s odabranim bakterijama mliječno-kiselog vrenja povećan je udjel iskoristivog likopena te cis-izomera likopena.
Ključne riječi
rajčica; mliječno-kiselo vrenje; likopen; β-karoten; L(+)- i D(-)-mliječna kiselina
Hrčak ID:
114463
URI
Datum izdavanja:
26.12.2013.
Posjeta: 3.914 *