Izvorni znanstveni članak

Primjena sjemenki sikavice (Silybum marianum L.), fermentiranih na čvrstom supstratu, u proizvodnji bijelog kruha veće hranjive vrijednosti

Grazina Juodeikiene ; Department of Food Technology, Faculty of Chemical Technology, Kaunas University of Technology, Radvilenu Rd. 19, LT-50254 Kaunas, Lithuania
Dalia Cizeikiene ; Department of Food Technology, Faculty of Chemical Technology, Kaunas University of Technology, Radvilenu Rd. 19, LT-50254 Kaunas, Lithuania
Vaida Ceskeviciute ; Department of Food Technology, Faculty of Chemical Technology, Kaunas University of Technology, Radvilenu Rd. 19, LT-50254 Kaunas, Lithuania
Daiva Vidmantiene ; Department of Food Technology, Faculty of Chemical Technology, Kaunas University of Technology, Radvilenu Rd. 19, LT-50254 Kaunas, Lithuania
Loreta Basinskiene ; Department of Food Technology, Faculty of Chemical Technology, Kaunas University of Technology, Radvilenu Rd. 19, LT-50254 Kaunas, Lithuania
Ieva Akuneca ; Department of Biochemistry and Biotechnologies, Vytautas Magnus University, Vileikos st. 8, LT-44404 Kaunas, Lithuania
Mantas Stankevicius ; Department of Biochemistry and Biotechnologies, Vytautas Magnus University, Vileikos st. 8, LT-44404 Kaunas, Lithuania
Audrius Maruska ; Department of Biochemistry and Biotechnologies, Vytautas Magnus University, Vileikos st. 8, LT-44404 Kaunas, Lithuania
Elena Bartkiene ; Department of Food Safety and Animal Hygiene, Lithuanian University of Health Sciences, Tilzes st. 18, LT-47181 Kaunas, Lithuania
Ona Ragazinskiene ; Kaunas Botanical Garden, Vytautas Magnus University, Z. E. Zilibero st. 6, LT-46324 Kaunas, Lithuania
Algimantas Petrauskas ; Prof. Kazimieras Barsauskas Ultrasound Research Institute, Studentu st. 50, LT-51368 Kaunas, Lithuania

Sažetak

U ovom su radu za fermentaciju sjemenki sikavice (Silybum marianum L.) na čvrstom supstratu upotrijebljene bakterije mliječno-kiselog vrenja, rodova Lactobacillus i Pediococcus, izolirane iz litavskog kiselog tijesta od raženog brašna. Ispitan je utjecaj fermentacije na okus sjemenki sikavice. Plinskom kromatografijom i masenom spektrometrijom analizirani su hlapljivi sastojci fermentiranih i nefermentiranih sjemenki. U fermentiranim je sjemenkama pronađena znatno veća količina viših alkohola od one u nefermentiranim. Udjeli ukupnih fenola i flavonoida te sposobnost uklanjanja radikala DPPH fermentiranih i nefermentiranih sjemenki utvrđeni su spektrofotometrijski, a dobiveni su rezultati potvrdili da su sjemenke sikavice bogate biološki aktivnim spojevima. Najveći je udjel (izražen kao ekvivalent rutina) fenola (4596 mg u 100 g) i flavonoida (1346 mg u 100 g) pronađen u sjemenkama fermentiranim s pomoću soja Pediococcus acidilactici KTU05-7 na čvrstom supstratu. Sjemenke fermentirane s pomoću sojeva P. acidilactici KTU05-7 i Pediococcus pentosaceus KTU05-9 imale su veću antioksidativnu aktivnost (1263 odnosno 1041 mg u 100 g), u usporedbi s nefermentiranim sjemenkama (808 mg u 100 g). Kvarenje je kruha najviše usporeno dodatkom sjemenki sikavice fermentiranih s pomoću soja P. acidilactici KTU05-7. Sastojci su arome, ekstrahirani iz fermentiranih sjemenki pomoću superkritičnog ugljikovog dioksida, imali najveću antimikrobnu aktivnost. Ultrazvučnim tretiranjem sjemenki prije fermentacije smanjen je ukupan broj mikroorganizama u sirovini. Mikrobiološki su testovi pokazali da je najveća antimikrobna aktivnost sjemenki postignuta fermentacijom na čvrstom supstratu. Ovo je istraživanje pokazalo da se fermentirane sjemenke sikavice mogu dodati pekarskim proizvodima za poboljšanje njihova okusa.

Ključne riječi

fermentacija na čvrstom supstratu; bakterije mliječno-kiselog vrenja; Silybum marianum L.; ultrazvuk; fenolni spojevi i flavonoidi; antioksidativna aktivnost

Hrčak ID:

114469

URI

https://hrcak.srce.hr/114469

Datum izdavanja:

26.12.2013.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.460 *